Čo je to brandy? 1

Definícia hovorí, že je to liehovina, ktorý vzniká destiláciou bieleho vína a nasledovným niekoľkoročným dozrievaním v dubových sudoch. Kto dostal ako prvý nápad destilovať víno a získať tak silný alkoholický nápoj, to sa nevie. Isté však je, že hoci princíp destilácie bol známy staroegyptským alchymistom v Alexandrii už okolo 3. storočia nášho letopočtu, vynález destilačného prístroja s kondenzátorom a chladičom, aký sa používa prakticky doteraz, pripisujeme arabským alchymistom v 8. až 9. storočí.

Opis takéhoto zariadenia nájdeme v diele významného arabského chemika a alchymistu Džábira Ibn Hajjana (721-815). Ten zistil, že sa pri zohrievaní vína uvoľňujú horľavé pary. Pravoverný moslim Džábir opísal tieto pary ako „bez praktického uplatnenia, ale vedecky nesmierne zaujímavé”. Iný učenec, Mohamed Ibn Zakaríja (864-930), objavil etanol a opísal jeho medicínske využitie. Nie všetci však využívali tieto nové objavy na vedecké ciele. V diele básnika Abu Nuwasa (750-813) nájdeme zmienku o víne, ktoré „má farbu dažďovej vody, ale v útrobách páli ako planúci požiar”. Čo iné to mohlo byť, než vínny destilát?
Slová ako alkohol či alambic (dodnes používaný typ kotlíkového destilačného prístroja), no taktiež metaforické pojmy ako špiritus či aqua vitae sa dajú vystopovať až k islamským alchymistom.

Za náprstok dejepisu

Začiatkom 10. storočia dobyli Mauri Pyrenejský polostrov a priniesli destilačný proces do Španielska. Po ich nútenom odchode sa v Španielsku aj naďalej veselo destilovalo. Klasický destilačný prístroj umožňoval časť úrody vína koncentrovať do destilátu, ktorý sa používal na zvyšovanie obsahu alkoholu v slávnom víne sherry pochádzajúcom z okolia mesta Jerez de la Frontera. Pri fortifikovanom víne to však dlho neostalo. Španieli sa naučili svoj vínny destilát zušľachťovať v dubových sudoch a vzniklo jerezské brandy – prvý akostný vínny destilát na svete. Za jeho pôvodcu sa považuje alchymista Arnaldo Vilanova (1240-1311), ktorý napísal knihu Liber Aqua Vitae, v ktorej zadefinoval základný postup pri výrobe vínneho brandy. Ten sa v podstate dodržiava dodnes. Jerezské brandy je zaujímavé aj tým, že dozrieva unikátnou metódou solera. Princípom tohto dozrievania je rad sudov. Keď sa časť destilátu z posledného suda v sérii odoberie a naplní do fliaš, doplní sa tento sud z predposledného suda a tak ďalej, až sa do prvného doplní čerstvý destilát. Systém solera je teda pomerne dynamický spôsob dozrievania brandy a dá sa v ňom vystopovať aj čosi z metód stredovekých alchymistov.
Paralelne so Španielmi začali okolo roku 1100 destilovať pálenku aj v Taliansku, kam toto umenie priniesli navrátilci z krížových výprav. Spočiatku s alkoholom experimentovali predovšetkým alchymisti, ktorí v ňom videli zložku kameňa mudrcov. V zhode s arabskými knihami o alchýmii nazývali alkohol živou vodou (aqua vitae). Postupne sa destilácia rozšírila aj mimo alchymistických dielní, a v kláštoroch i svetských výrobniach začali vznikať prvé bylinné likéry a konzumné destiláty. Na sklonku 14. storočia začali pre vínovicu v Holandsku používať výraz brandwijn, ktorý pochádzal zo staronemeckého výrazu Geprant Wein, teda „pálené víno”. V Anglicku sa v tom čase ustálil pojem brandy. Tento výraz sa neskôr ujal vo svete ako všeobecné označenie vyzretého (teda v sude vystáreného) vínného destilátu.

Koňak

Je najznámejším brandy na svete. Dnes je jedným zo symbolov francúzskej gastronómie, spolu s francúzskymi vínami či syrmi. Ako sme už uviedli, nebyť holandských obchodníkov s vínom, ktorých lode sa v 15. storočí plavili do La Rochelle a iných juhofrancúzskych atlantických prístavov, nebol by asi vznikol. Ľahké vína z krajov Saintonge a Charente boli nestabilné, takže po návrate do domovských prístavoch bol obsah naložených sudov často zlomený a nechutný. Ako ideálne riešenie sa ukázalo víno pred plavbou destilovať a urobiť z neho pálenku – s pomocou technológie, ktorú Holanďanov naučili ich bývalí kolonizátori Španieli, ktorých to zasa naučili ich bývalí kolonizátori Mauri. Navyše, nejakých sto kilometrov na juh, v Gaskónsku, sa v tom čase už dávno s úspechom vyrábal iný destilát – armaňak.

Destilát nazvali Holanďania brandewijn, teda „pálené víno”, a keďže jeho časť putovala aj do Veľkej Británie, ujal sa anglický výraz brandy. Zavedenie destilácie znamenalo nielen úsporu ložného priestoru vo vtedajších lodiach, ale aj vznik celkom novej liehoviny, odlišnej od už spomínaného armaňaku i od španielskeho brandy z mesta Jerez.
Keď obyvatelia Charente zdokonalili holandskú technológiu zavedením dvojitej destilácie, stal sa ich produkt výnimočne jemný a hodvábne hladký – na rozdiel od raz destilovaného a trochu drsnejšieho armaňaku. A keďže administratívnym centrom oblasti Charente bolo mesto Cognac, nazvali skvostný destilát koňakom.

Začiatkom 18. storočia začali vznikať prvé veľké koňakové firmy, medzi prvými napríklad Martell a Hennessy. Netrvalo dlho a k dvojici sa pridali dve ďalšie firmy – Rémy Martin a Courvoisier. Spolu vytvorili tzv. veľkú štvorku, vďaka ktorej v 19. storočí zaznamenal koňak obrovskú konjunktúru.

Roku 1909 vo Francúzsku zákonom vymedzili tzv. Région Délimitée, zahŕňajúci povolenú plochu viníc poskytujúcich víno na výrobu koňaku. V roku 1960 ho rozčlenili na jednotlivé oblasti (Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois a Bois Ordinaires). Názvom koňak sa dnes môže označovať len destilát z hrozna vypestovaného v Région Délimitée. Tam musí byť tiež vypálený a vyzretý. Ide zhruba o 65 000 hektárov pôdy, pre ktorú je typický vysoký obsah kriedy. Tá odráža svetlo a napomáha dozrievanie hrozna. Jej štruktúra umožňuje koreňom viniča prenikať hlboko do zeme a čerpať odtiaľ živiny.
Od roku 1955 sa môžu na výrobu koňaku použiť iba zákonom schválené odrody vínnej révy. Sú to predovšetkým Ugni Blanc (nazývaná aj St. Émillion), Folle Blanche a Colombard.

Z týchto odrôd každoročne vzniká extrémne suché biele víno, ktoré je základom. Jeho destilovanie spolu s usadeninou dodá koňaku väčšiu komplexnosť, silu a trvalejšiu vôňu, destilovanie bez usadeniny zasa ľahkosť, jemnosť a suchší charakter.
Medzi najvýznamnejšie koňakové značky patria (okrem spomínaných) Camus, Otard, Frapin, Hine, Delamain, Jean Fillioux, Maxime Trijol, Bisquit, Ragnard-Sabourin a mnoho ďalších.

Seesame/ Peter Pišťanek Photos: ISIFA