Hľadať

Foie gras a iné husacie kúsky

Aj keď sezóna husacích a kačacích hodov je už len milou spomienkou, radi by sme k týmto pochúťkam vrátili. Na Slovensku, predovšetkým na západnom, sa spájajú s tradičným servírovaním a jesenno-zimným obdobím. Chrumkavému mäsku, kapuste a lokšiam veru ťažko odolávajú, aspoň raz ročne, aj zarytí zástancovia zdravej výživy. Husacie a kačacie mäso má však tradíciu aj v iných krajinách ako na Slovensku. A veru aj v iných podobách. Pozrime sa spoločne na to, v akých.


Foie gras

Snáď svetovo najviac vychýrenou pochúťkou z husi, prípadne z kačice, je Foie gras. Vo Francúzsku, odkiaľ táto delikatesa pochádza, je chránený spôsob výroby i konzumácie kultúrnou pamiatkou. Mastná pečienka z kačky alebo husi je lahôdkou všetkých lahôdok. Vo Francúzsku ju podávajú ako paštétu s vajcami.
Foie gras v preklade znamená „tučná pečeň“ a pochádza z husí a kačíc, ktoré boli prekrmované a mali obmedzený pohyb. Ide o relatívne kontroverznú metódu, v niektorých oblastiach je preto Foie gras dokonca zakázaná. Napríklad v americkom Chicagu. Mnohé ďalšie štáty foie gras zakazujú vyrábať, ale nie predávať a konzumovať.
Prekŕmená pečienka pritom nie je celkom francúzskym vynálezom. Už v starom Egypte si na nej pochutnávali privilegované najvyššie vrstvy.
Foie gras sa konzumuje najmä v kombinácii s ostrým kompótovým ovocím, ako pena, terina či paštéta. V dnešnej gastronómii nie je výnimkou ani zmrzlina z foie gras či dokonca jej servírovanie s rybacím mäsom. Pokojne môže byť súčasťou suši alebo tvoriť prílohu k tatárskemu bifteku či steaku. Pečienka sa dochucuje lanýžom, portským vínom či koňakmi alebo armagnakmi. Platí, že husacia verzia je drahšia a jemnejšie, no zároveň tučnejšia než kačacia. Francúzi obľubujú aj konfitované husacie či kačacie mäso – teda niekoľkohodinové, dlhočizné pečenie pri veľmi nízkej teplote.


Iné špeciality

V Nemecku sú husi takisto ako doma. Vraví sa tam, že „jedna hus je pre jedného priveľa, ale pre dvoch málo“. Pre nás trošku netradične znie obľúbená tradičná polievka z husej krvi a sušeného ovocia. Nemci hus veľmi radi pečú – plnenú zemiakmi, jablkom, cibuľou a bylinkami. Túto variáciu možno považovať za jedno z ich národných jedál. Pečená hus je aj tradičným vianočným jedlom. Husacinou a kačacinou na spôsoby podobné našim a nemeckým nepohrdnú ani Rakúšania, o Čechoch ani nehovoriac .

V Poľsku sa hus pripravuje s koreňovou zeleninou, podobne ako naša sviečková. Pečená hus má svoje trvalé miesto napríklad na stole Malťanov.

Kačicu samozrejme spájame aj čínskou, alebo presnejšie s Mandarínskou či Pekingskou kuchyňou. Chrumkavá kačka je svetovo známou pochúťkou, nazýva sa Shaoyazi a v dávnych časoch bola výsadou kuchyne cisárov.  Avšak pozor, kačicu, ktorú ponúkajú naše reštaurácie neradno zamieňať za tú originálnu. Miestni šéfkuchári si svoje recepty starostlivo strážia a sú na ne patrične hrdí.

Dobrú chuť praje Jakub Steiner                                      Photos: ISIFA

Mohlo by sa Vám páčiť