Hľadať

Ktorá káva je naj?

Ktorá káva je naj?

Viete čo je mircolot, cupping, tretia vlna kávy, a ochutnali ste už z divokej africkej odrody Heirloom? To všetko sú pojmy, ktoré sa v súčasnosti točia okolo sveta kvalitných káv. Odpovedať na otázku, čo je vlastne dobrá káva, je takisto nemožné, ako určiť najlepšie víno na svete. Ide o ´tisíc maličkostí´, ktoré na seba nadväzujú a neexistujú jedna bez druhej: odroda, terroir, pestovanie, praženie, balenie, až po chlapíka či dievčinu vo vašej kaviarni, ktorá nadávkuje a stlačí tlačidlo na espresso-mašinke.

Svet kávy je nádherný tým, aký je variabilný, ako závisí od detailov, nevyspytateľnosti počasia, ale aj vášne samotného farmára, ktorú vkladá do svojej práce. Ponoriť sa do týchto detailov a zasvätiť  život tomu najvyššiemu kávovému pôžitku sa rozhodol Mayo Galuška, ktorý v Žiline prevádzkuje dve kaviarne, vydáva malé kávové noviny a organizuje vo svojich podnikoch súťaže o najlepšiu kávu (hostia majú možnosť na jednom podnose konfrontovať viac druhov kávy). A káva mu jeho lásku k nej vrchovate vracia. Jeho Grand Caffe Brasserie získala za rok 2011 Slovak Bar Awards – cenu za najlepšiu kaviareň, a najnovšie čaká na potvrdenie z talianskej Brescie, že podľa kritérií organizácie Istituto Nazionale Espresso Italiano tu ponúkajú skutočné talianske espresso. Budú tak prví na Slovensku.

Ľudia vždy budú chodiť do kaviarní za dobrým espressom. Je to nesmrteľný nápoj, ktorý ponúka jedinečný zážitok. A naozaj kvalitné espresso tých najvyšších parametrov si doma skrátka nikdy nepripravíte tak, ako v kaviarni,“ vyznáva sa zo svojej lásky Mayo Galuška. A hoci aj on pozorne sleduje trendy alternatívnych príprav kávy, espresso preňho zostáva tou naj kávou. „Chce to tisíc vecí, aby napokon stála pred hosťom šálka s prvotriednym espressom. Každé jedno ohnivko v tomto reťazci je rovnako dôležité: čerstvosť kávy, nahriatie šálky, utlačenie, teplota vody, kávovaru, správna extrakcia, neustála údržba páky a kávovaru, odpúšťanie vody a tak ďalej… Len si uvedomme, že v kávovom priemysle sa dnes pohybuje približne 100 miliónov ľudí: niekto ju musí zberať, spracúvať, skladovať, distribuovať, pražiť, baliť… A keď aj toto všetko zafunguje na sto percent a v prvotriednej kvalite, potom sa za espresso kávovar postaví dievčinka, ktorú nič nezaujíma, spraví dve triviálne chyby a je po dobrom presse.“ Špičkový barista by mal vedieť čosi o podávanej káve aj povedať. A o tom, že nikdy nevieme dosť, sa sám Mayo presvedčil, keď sa v roku 2008 zúčastnil ako slovenský víťaz Majstrovstiev sveta v Kodani. „Bože, ako som mohol dovtedy žiť v tom omyle, že o káve viem všetko! Okamžite som zistil, že svet je v oblasti kávy niekde úplne inde ako Slovensko. Odvtedy som začal chodiť s otvorenými očami a sledovať svetové trendy, ktoré sa dnes snažíme ponúkať aj našim zákazníkom„. Je pravda, že sa na Slovensku pomaličky hýbeme dopredu a vznikajú kaviarne, ktoré sú ochotné ponúkať kvalitu. A čo je skvelé, aj slovenský zákazník začína byť na kvalitu náročnejší. A čím ho zaručuje on? Určite aj tým, že sa pýšia primátom prvej kaviarne na Slovensku s vlastnou pražiarňou priamo v jej priestoroch. „Pre mňa má veľký význam, že hosť môže na vlastné oči sledovať proces praženia kávy. A v týchto dňoch by sme sa chceli pokúsiť ešte o jeden unikát – zapojiť hosťa do procesu tak, že si bude sám môcť pripraviť alternatívnymi metódami svoju kávu.“

Kritérií na najlepšiu kávu je viacero. Jeden z nich určuje organizácia Cup of excellence, ktorá v jednotlivých krajinách usporadúva tzv. cuppingy,  a prostredníctvom nich sa určuje chuťový profil rôznych káv. „Tento systém veľmi pomáha konkrétnym farmárom. Tí, ktorí na cuppingoch so svojou kávou bodujú, môžu ju na aukciách predávať so zárukou,“ vysvetľuje Mayo. „Dnes sú veľmi žiadané kávy tzv. mircolot – teda z malých oblastných zberov, kde sa ručne zberajú len správne dozreté zrná. Je to náročný proces, čo sa odráža aj na cene. Ale fajnšmekri vedia, že takáto káva je kvalitnejšia ako z fariem, fungujúcich len na strojovom zbere. S tým súvisí aj fenomén third wave – tretia vlna vo svete kávy, zahŕňajúca kvalitné pražiarne po celom svete, ktoré vykupujú kávu priamo od  farmárov, bez medzičlánkov.“ Samozrejme, aj v subjektívnom svete kávy existujú osvedčené veličiny. O odrode Arabica sa nediskutuje. „Áno, je to kvalitnejšia káva ako Robusta, o tom niet pochýb. Vďaka chuťovému profilu, jemnejšej chuti, náročnejším podmienkam pri pestovaní.

Keby ste si dali 100- percentnú Robustu, bolo by to podobné ako dať si do úst za hrsť blata a zapiť to vodou.  A potom, nie je Arabica ako Arabica. Sú oblasti, kde je o ňu naozaj prvotriedne postarané – napríklad rastie v tieni banánovníka a podobne. Na káve je úžasné, ako na ňu vplýva terroir. Starostlivosť farmárov sa nekompromisne odráža v kvalite zrna. Nikde nie je napísané, že ak bola tento rok káva z nejakého terroir vysoko hodnotená, bude tomu tak aj na budúci rok. A čo vychytené mená ako Kopi Luwak?  „No, ja osobne ju nevyhľadávam. S ňou nikdy neviete, čo pijete. Originálnej Kopi Luwak je cca 500 kg ročne. Keď to porovnám s tým množstvom ponúk desať tisícov Kopi Luwak, zákonite musí ísť o „fake„. Veľa sa hovorí o farmách, kde chovajú cibetky v zajatí a kde sú regulovane kŕmené. Iste, ide o cibetkovú kávu, ale nie o Kopi Luwak. Ja osobne momentálne šaliem z Ethiopia Shakiso – je to divoká odroda Heirloom, ktorej chuť a vôňa je jednoducho nenapodobiteľná. Ďalším favoritom je určite Geisha – tiež divoká etiópska, veľmi zriedkavá a starobylá odroda. Pestuje sa v nadmorských výškach až 1900 metrov nad morom a má jemný, mäkký profil s chuťou po jazmíne, levanduli, ríbezliach.. Hovorí sa, že predtým ako zomriete, ju musíte ochutnať. A niektoré kávy za to naozaj stoja.“

Alexandra Tinková                                                  Photos: Archív

www.coffeereview.com

Mohlo by sa Vám páčiť