Hľadať

Kulinárske prelety v Salzburgu

Reštaurácia Ikarus sa nachádza v Hangári 7 na Salzburskom letisku v Rakúsku. Tuná každoročne realizuje veľkolepý, jedinečný kulinársky koncept, pod patronátom Eckarta Witzigmana vládca kuchyne, charizmatický Roland Trettl. Prezentuje v mesačných intervaloch majstrov kuchárov z celého sveta s ich kultúrnym kulinárskym vlastníctvom, zhmotneným v podobe úchvatných chutí.

Roland Trettl môže každý mesiac sprostredkovávať gurmánom v Ikaruse úplne nové zážitky. Štandard reštaurácie Ikarus sa virtuozitou celebritného kuchára výrazne zvyšuje, ale aj spoločné kreovanie jedál  hosťa s hostiteľovým tímom má obrovský prínos. Na konci ročného cyklu vyjde z tejto kuchyne kuchárska kniha, ktorá má medzičasom status kultovej záležitosti a volá sa „Kulinárske prelety“.

Roland Trettl pripomína skôr lídra punkovej skupiny, ako klasického šéfa kuchyne. Avšak chod jeho kuchyne je zosynchronizovaný, ako tím na operačnej sále. Roland preberie do sluchátok objednávku, ktorú zapíše, vyvesí na nástenku a vyhlási nahlas, pričom jeho personál zborovo odpovie „jawohl!“ A už svištia, každý po svojom, aby urobili svoj podiel práce a zoštelovali ho do famózneho kompletu. Roland chodí, kontroluje celkom slušný zbor mladých kuchárov a pár učňov. Všetci na svojich postoch javia nadšenie pre prácu a majú očividne blízko ku svojmu šéfovi, ktorý tvrdí že bez učňov  by gastronómia nemala budúcnosť.


Grant Achatz „star“kuchár mesiaca november

Hosťujúcim kuchárom , ktorého si Roland Trettel pozval na november je Američan Grant Achatz. Patrí k najlepším kuchárom na svete a paradoxne jeho najobľúbenejším jedlom je vanilková zmrzlina a pizza. Šťúply chlapík prišiel z Chicaga, kde vlastní reštauráciu „Alinea“. Možno neuveríte, ale tento majster molekulárnej kuchyne v nej vraj ešte nikdy nestoloval, čo objasňuje celkom logicky:“ Ani komik sa nesmeje na vlastných vtipoch.“ Grant vyrástol v Michigane , kde sa už od piatich rokov tmolil v kuchyni reštaurácie patriacej jeho rodičom. Takže tuná bolo predurčenie zjavné. Po maturite mu bolo úplne jasné, že varenie je viac než len hobby, preto sa rozhodol študovať na „Culinary Institute of America“ v New Yorku. Po ukončení školy prešiel cez mnohé vynikajúce kuchyne v Amerike. Chvíľku si však vzal od varenia  krátku dovolenku a usadil sa vo vinohrade La Jota Vineyards, kde pracoval, ako asistent vincúra. Pôsobil vo vyhlásenej French Laundry v Nappa Valey , v reštaurácií Trio v Chicagu a v roku s 2005 si splnil svoj sen a otvoril si vlastný podnik „Alinea“, kde domáci pán servíruje nekonvenčné jedlá na vlastnoručne navrhnutom porceláne, ktorý výlučne pre jeho neuveriteľné kreácie vyhotovil dizajnér Martin Kastner.

Na americkom kuchárskom nebi dosiahol Achatz na všetky hviezdy . Reštaurácia „Trio“ bola vyznamenaná v roku 2004 od Chicago Tribune a Chicago Magazine 4 hviezdami a piatimi hviezdami od Mobil Travel Guide pod jeho vedením . V roku svojho otvorenia dostala „Alinea“ nomináciu od nadácie Jamesa Bearda na najlepšiu novú reštauráciu Ameriky. Nasleduje jeden úspech za druhým bola vyznamenaná 4 hviezdičkami od Chicago Tribune a Chicago Magazine. Od roku 2006 každoročne „Alinea“ obdrží päť diamantov od AAA a 5 hviezd od Mobil Travel Guide, rovnako v 2006 dostala jedno z najvyšších vyznamenaní kuchárskej scény, ktoré každých päť rokov udeľuje Gourmet Magazín starostlivo vybraným 50 najlepším reštauráciám v Amerike, teda práve ona dostala ocenenie najlepšej reštaurácie. V roku 2007 Grantovi Achazovi prepožičala nadácia Jamesa Bearda titul „Best Chef Great Lakes“ o rok neskôr prekonal sám seba a stal sa „Best Chef in Amerika“ a pre Alineu bol medzitým majster kuchár vyznamenaný „Ivy Award“.

Osud je zvláštny, nadeľuje ľudom všeličo. Grant Achatz ozdobený všetkými hviezdami, aké môže kuchár za svoju kariéru získať prekonal rakovinu jazyka, pričom mu hrozila totálna strata chuti, svojho dôležitého pracovného nástroja. Dnes je plne vyliečený, svoj osud vyzval na férovku a zvíťazil. Po chemoterapií a ožarovaní sa mu znova vracia chuť.


Čisté umenie

Grant  Achaz sa vlastne hrá, pritom vládne najrôznejším, najúžasnejším chutiam, aké len možno  ochutnať. Sprostredkuje hosťovi  neobyčajný estetický a chuťový dojem. Komplexné stvárnenie chutí do formy je tak úžasné, že evokuje pocit, že to čo hosťovi predloží neslobodno zjesť, lebo umelecké diela sa nejedia, tie sa objavujú a obdivujú. Hosť objavuje zložitosť princípov špecifického výrobného postupu, kochá sa rafinovanosťou servírovania na netradičnom servise a nakoniec sa rozplynie nad výslednou chuťou, lebo je to jedlo. Roland Trettl o tom povedal: „Extrémne intelektuálna kompozícia a napriek tomu niečo neskutočne lahodné“.

Words & Photos: Patrícia Madajová

www.alinearestaurant.com
www.hangar-7.com

Mohlo by sa Vám páčiť