Suši je v Japonsku známe už stovky rokov. V krajinách západnej Európy a USA je populárne už niekoľko desaťročí, po nežnej revolúcii postupne preniklo toto zvláštne a netradičné jedlo aj do našich končín. Jesť suši je dnes na Slovensku „in”. Mnohí ho milujú, niektorí sa však k nemu stavajú s nedôverou.
História
Životopis suši sa začal písať v 7. storočí, kedy obyvatelia juhovýchodnej Ázie konzervovali ryby tým spôsobom, že k nim pridali fermentovanú ryžu. Kým sa však táto zmes mohla konzumovať, prešli dva mesiace až rok. Trvalo stovky rokov kým Japonec Matsumo Yoshiichi tento recept vylepšil – pridal k rybám a ryži ocot. Ten proces prípravy suši výrazne urýchlil. Za dátum vzniku suši v podobe, v akej ho poznáme dnes, možno označiť rok 1820. Istý Japonec, Hanaya Yohei, vtedy rozbehol pouličný predaj čerstvých surových rýb spoločne s kyslou octovou rybou. Mimochodom, japonské slovo suši v preklade znamená „je to kyslé”.
Suroviny
Základnou surovinou tejto pochúťky je surová, prípadne marinovaná ryba (losos, tuniak, makrela), ďalej samozrejme ryža (druh nišiki uvarený a zmiešaný s omáčkou sušinoko, ktorú tvorí voda, ocot a koreniny) a morské riasy (nori). Zvitky morských rias s rybou a ryžovou zmesou sa ďalej plnia kaviárom, sladkou vaječnou omeletou, zeleninou, syrom tofu, hubami či morskými plodmi (kraby, chobotnice, krevety, …), prípadne chrenovou pastou wasabi. Samozrejme, nesmieme zabudnúť na sójovú omáčku.
Nie je suši ako suši
Mnoho laikov ani len netuší, že existuje mnoho druhov tejto skvelej pochúťky. Poďme si aspoň tie najznámejšie bližšie predstaviť:
Maki suši: Európan by ho určite označil za typické suši už na prvý pohľad. Vo valčeku, na povrchu ktorého je morská riasa, je ryžová zmes, surová ryba a ďalšie doplnkové suroviny.
Nigiri suši: Podlhovastý valček ochutenej ryže, ktorý sa tvaruje v rukách, nie na bambusovej podložke ako Maki suši. Na povrchu ryžovej hmoty je položený kúsok ryby, zeleniny a ďalších surovín.
Sashimi suši: Je iba plátok surovej ryby, podáva sa len so špeciálnymi koreninami a omáčkou.
Inari suši: Vyprážané plnené „suši balíčky” z tofu cesta.
Temaki suši: Riasa vytvarovaná do formy kornútku – naplnená ryžou, rybami, zeleninou a prípadne ďalšími surovinami.
V Japonsku sa k suši pije saké – v zime horúce (pre našinca trošku zvláštna predstava), v lete chladené. Obľúbený je samozrejme aj zelený čaj, ten môžeme odporúčať. Nič nepokazíte, ak si k suši doprajete pohár kvalitného bieleho vína.
Zdravé, ale …
Suši možno bez výhrad označiť za zdravé jedlo – morské plody obsahujú malé množstvo tukov a sú bohaté na Omega-3 mastné kyseliny. Pri príprave suši sa žiadny dodatočný tuk nepoužíva. Naopak, ryby, ako aj ostatné suroviny v suši (tofu, morské plody, omeleta) obsahujú veľké množstvo bielkovín. Zelenina je zas bohatá na vitamíny a minerály. Odborníci na výživu by teda voči suši výhrady mať nemali. Netreba však zabúdať na to, že suši obsahuje surové rybie mäso, čo samo o sebe mnohým ľuďom nie je po chuti. Za rizikový možno považovať obsah jedovatej ortute, ktorá sa v niektorých rybách, predovšetkým v tuniakovi, môže nachádzať vo väčšom množstve. O nebezpečenstve však možno hovoriť v prípade, že by ste konzumovali skutočne nadmerné množstvá tejto potraviny.
Citlivým osobám môže po konzumácii surových rýb a morských plodov hroziť infekcia tráviaceho traktu, v tepelne neupravenej rybacine sa často nachádza špecifická baktéria, ktorá môže spôsobiť hnačku.
Kam na suši?
Vychutnať skutočne originálne suši, v skutočne originálnej atmosfére typickej reštaurácie „sušija”, je možné iba v krajine vychádzajúceho slnka. Japonsko však nie je najbežnejším cieľom ciest našincov, suši-priaznivci si tak môžu prísť na svoje aj kdekoľvek v Európe, Slovensko nevynímajúc. V posledných rokoch rastú „suši bary”, predovšetkým v Bratislave, ako huby po daždi, stačí si vybrať ten správny. S trochou šikovnosti a nadšenia nie je problém urobiť si suši aj doma. Suroviny, ktoré k príprave potrebujete, sú už aj u nás bežne dostupné.
Dobrú chuť!
František Kvarda Photos: ISIFA