Najčastejšia otázka, ktorú nám enológom kladú zákazníci počas degustácii vína je tá, keď sa všetci snažia zistiť aké víno alebo, ktorá odroda hrozna je najlepšia. Aj keď návody na použitie sú veľmi dôležité a veľakrát aj užitočné, v prípade odpovede na túto otázku som mojich poslucháčov často sklamal.
Mám totiž niekoľko návodov a poznám zopár všeobecne platných postulátov. Pokiaľ ich bude fanúšik vína dodržiavať, môže sa prepracovať k tomu, že dokáže stanoviť, ktoré víno je najlepšie. Ale treba povedať, že to až také jednoduché nie je.
Vysloviť výrok o najlepšom víne môžeme až vtedy, ak sme prešli zložitou cestou, na ktorej spoznávame hrozno a naučíme sa rozumieť vínu.
Hľadanie a objavovanie rozmanitosti vôní a chutí vína je dobrodružná a zmyslová cesta. Každý kto žije s vášňou a má srdce objaviteľa vie, že spoznávanie vína je osobitý výraz životného štýlu, ktorý sa dá nadobudnúť len spolu zo znalosťami a životnými skúsenosťami.
Ochutnávanie je samo o sebe skúsenosť a každý kto premárni akúkoľvek príležitosť, ktorá sa mu ponúka, zostane navždy laikom.
V posledných týždňoch som prešiel niekoľko pivníc, aby som sa dozvedel pravdu o vínach ročníka 2007. Priznám sa, že už dlhé roky hľadám spoločného menovateľa, ktorý by bol tým čo spája všetky slovenské pivnice a mohol by sa stať budúcim pevným základom na spoločnú marketingovú aktivitu.
Vždy sa mi páčilo ako sú na svoje „zelené a modré víno„ /čo je Veltlínske zelené a Frankovka modrá/ hrdí v Rakúsku, ale akosi ma nikdy nenapadlo, že tieto odrody hrozna sú aj u nás najrozšírenejšie a najviac pestované. Ale veď to poznáte. Toľko rokov chodíte okolo jedného stromu, až si ho prestanete všímať.
Na Slovensku máme /k 31.12.2006/ zaregistrovaných 22 452 ha vinohradov, z toho Veltlínske zelené predstavuje 17,1 % a Frankovka modrá 7,9 % z celkovej výmery registrovaných plôch, čím sa stali najrozšírenejšími a najpestovanejšími u nás. Obidvom odrodám patrí aj iné prvenstvo. Pestovanie hrozna totiž prislúcha len odrodám, ktoré sú povolené v našich viniciach vysádzať. Ako Frankovka modrá, tak aj Veltlínske zelené sú na listine povolených odrôd hrozna už od prvej registrácie v roku 1941. Okrem toho Frankovka má 9 povolených klonov a Veltlínske 7, čím sa stali odrodami s najväčším počtom registrovaných a povolených klonov, ktoré možno vysádzať v našich vinohradoch. Pre vinohradníkov, ale hlavne pre enológov, je to skvelá správa, ktorá hovorí o rozmanitosti a vhodnosti tejto odrody pre rôzne pôdne a klimatické podmienky našich viníc. Skúsenosti našich predchodcov sú určite na nezaplatenie, ale je len na nás ako ich dokážeme zúročiť.
Myslím si, že učiť sa netreba chodiť ďaleko. Patríme do vinárskeho „Starého sveta”, kde sa uctievajú tradície, ktoré sú postavené na hodnotách, čo po stáročia budovali a zveľaďovali celé generácie našich predchodcov. K nim nepochybne patria aj tradičné odrody hrozna ako sú Frankovka modrá a Veltlínske zelené pestované v našich zemepisných šírkach.
Pôvod Frankovky modrej je zahmlený tajomstvom a vedú sa okolo neho ešte stále rôzne dohady. Jedno je zrejmé, jedná sa o veľmi starú odrodu, ktorej pôvod podľa názvu môže byť na území dnešného Nemecka. Viaceré pramene uvádzajú dolnorakúsky pôvod, odkiaľ sa pravdepodobne rozšírila do niektorých krajín. Táto verzia jej pôvodu sa ukazuje ako najpravdepodobnejšia, pretože sa pestuje predovšetkým v Rakúsku a okolitých krajinách, Maďarsku, Slovinsku, Chorvátsku, Srbsku, na Slovensku, v Čechách a na Morave. Všetkým sú známe tradičné lokality Burgenland, Sopron, Kiskoros, Rača, Skalica a Veľké Pavlovice, odkiaľ pochádzajú skvelé Frankovky od významných vinárskych rodín.
U nás je takmer ikonickým pojmom Račianska Frankovka z Malých Karpát a Levická Frankovka, pochádzajúca z pahorkov Pohronia. Výsadné postavenie má račianska
Frankovka modrá od roku 1767, keď dostalo mesto Rača od cisárovnej Márie Terézie dispozičné právo na pestovanie tohto hrozna a na dodávky vína na cisársky dvor.
Kde a na akých pôdach sa darí Frankovke modrej najlepšie?
Vyhovujú jej mierne svahy s južnou expozíciou. Potrebuje teplé polohy a je náročná na slnečný svit, pretože má dlhú vegetačnú dobu. Do úplnej technologickej zrelosti potrebuje 179 dní /to je čas od pučania do zberu/. Darí sa jej aj na rovinách, na úrodných a hlbokých výživných pôdach. Najvhodnejšie sú pre ňu hlinitopiesočnaté pôdy. Neznáša vlhké ani chudobné pôdy. Rastie veľmi silne, má mohutný vzrast a preto ju treba ako vravia vinohradníci krotiť, aby sa nám neodmenila rastom vegetatívnej hmoty na úkor rodivosti a kvality hrozna.
Dokáže nás prekvapiť úrodou až 15 ton/ha, pri ktorej budeme pravdepodobne očakávať nižšiu cukornatosť a v pivnici aj nižšiu kvalitu vín, ktoré budú prevažne pre zákazníka, ktorý nakupuje v supermarketoch. Vynikajúcu kvalitu hrozna očakávajte pri úrode 9 – 11 ton/ha.
Šupka obsahuje veľké množstvo antokyánových farbív, ktoré sa počas fermentácie veľmi
ľahko uvoľňujú. Obzvlášť veľký pozor na obsah farbív je treba dávať v čase keď hrozno dochádza do technologickej zrelosti. Hrozno rýchlo prezrieva a vtedy dochádza k degradácii farbív. Preto je dôležité sledovať aj vývoj farbív a nespoliehať sa len na vysoký obsah sacharidov v bobuliach hrozna.
Frankovka modrá je odroda, ktorú z hľadiska kvality môžeme oprávnene zaradiť medzi komerčne svetoznáme cabernety, merloty, alebo pinoty. Treba napísať, že sa podstatne odlišuje od týchto vín. Má nezameniteľnú, charakteristickú vôňu a buket. Vína bývajú lahodné, harmonické, teplé až ohnivé, niekde s vyšším obsahom kyselín a podľa technologického postupu aj s osobitým charakterom štýlu. Štýl je to, čo určuje pre koho a na akú príležitosť je víno pripravené. Technologický postup sa stáva faktorom, ktorý ovplyvní budúcu chuť aj vôňu vína. Farba nebýva vždy hlboká, ale pri každom víne je nádherne intenzívne červená. Niektoré odborné pramene tvrdia, že prekvapuje príjemne modrastým tónom. To čo si na nej v chuti vážia znalci je nádherná kompozícia trieslovín a tanínov, ktorú získava dlhou dobou macerácie šupiek hrozna počas fermentácie. Ich obsah Frankovku predurčuje na vyzrievanie v drevených, zväčša barikových sudoch. Odmenou vám bude bohatá rozmanitosť vôní a chutí. Pokiaľ enológ narába opatrne s dĺžkou vyzrievania Frankovky v dreve, celkom určite budete prekvapený ovocnými a korenistými tónmi. Pokiaľ ste sa stretli s aromatickou mapou červených vín, tak viete, že to budú jahody, čerešne, višňa, vrátane vône ich kôstok, ďalej slivky, alebo ich sušená verzia, mandľa skôr horká ako čerstvá, a bohatá škála vôní drobného bobuľového ovocia, ako sú maliny, černice a čierne ríbezle. Okrem toho vás môže prekvapiť príjemná vanilka, škorica, kakao, čokoláda alebo káva. Viac vám o konkrétnych vínach určite povedia bedekre, akým je napríklad kniha „ 100 najlepších slovenských vín “, alebo osobná skúsenosť z Národného salónu vín, kde zistíte, že podiel zaradených Frankoviek sa za posledný rok zdvojnásobil.
Frankovka modrá je vďačná, sebavedomá, hrdá a ambiciózna odroda. Preto vás dokáže prekvapiť, keď sa jej trpezlivo a s láskou venujete. Pokiaľ si vážite jej vlastnosti, tak vás nikdy nezradí, tak ako sa nespreneverí svojmu pôvodu a poslaniu. Má svoje prednosti, ktoré dokážete využiť v gastronómii. Je univerzálna, pretože ju môžete použiť do kupáží s inými odrodami vína a zároveň je jedinečná a nezameniteľná pri výbere k jedlám domácej aj medzinárodnej kuchyne. Nájdete medzi nimi také, ktoré sú na každodenné pitie, ale aj také, ktoré si budete chcieť odložiť do vašej vinotéky, aby ste sa k nim vrátili po mnohých rokoch pri výnimočnej príležitosti.
Peter Handzuš – enológ
Zdroj: Epicure Photos: ISIFA, Ľubomír Karšai