Nouvelle Cuisine možno definovať ako moderný štýl v gastronómii, ktorý kladie dôraz na sviežosť, ľahkosť a jednoduchosť chutí. V medzinárodnej kuchyni sa začal rozvíjať koncom šesťdesiatych a začiatkom sedemdesiatych rokov minulého storočia.
Na rozdiel od klasickej, typicky kalorickej francúzskej kuchyne, sa Nouvelle Cuisine snaží vyhnúť nadmernému využitiu nezdravých elementov ako tukov, cukrov, rafinovaných škrobov a solí. Tento inšpiratívny gastronomický štýl necháva naplno vyniknúť prirodzeným vôňam, textúram a taktiež podporuje rozmanitú farebnosť servírovaných jedál. V tomto smere môžeme spozorovať podobnosť s japonskou kuchyňou, ktorú reprezentuje skutočne zdravý štýl prípravy jedál, ale aj ich dôstojná prezentácia.
Hoci na prvý pohľad sa zdá, že Nouvelle Cuisine predstavuje pomerne nový gastronomický fenomén, opak je pravdou. Počiatky štýlu siahajú do obdobia konca štyridsiatych a začiatkov päťdesiatych rokov minulého storočia. V náročných časoch, keď bolo Francúzsko poznačené 2. svetovou vojnou sa štýl života v krajine rapídne zmenil. Výraznou obmenou prešla aj oblasť gastronómie. V niektorých reštauráciách sa už tak často neservírovali kaloricky výdatné jedlá, vyžadujúce náročnú prípravu a postupne sa upustilo aj od bohatých, viacchodových menu. Novinkou sa stali veľkosťou decentné, ale vizuálne lákavé porcie, ktoré uspokojili aj najnáročnejšieho gurmána.
Za objaviteľa Nouvelle Cuisine, noblesnejšieho, no najmä zdravšieho spôsobu prípravy jedál sa považuje Fernand Point, pravdepodobne najlepší šéfkuchár svojej doby. V päťdesiatych rokoch však správny čas pre tento inšpiratívny štýl ešte nenastal. Trvalo nejakú tú „chvíľu”, kým si získal rešpekt a uznanie gastronomického sveta.
Nouvelle Cuisine kladie zvláštny zreteľ na kvalitu a čerstvosť. V niektorých prípadoch je teda nevyhnutné nakupovať suroviny každý deň, prípadne podľa sezóny a najideálnejšie na trhu. Dôležitá je taktiež doba prípravy pokrmov, ktorá sa najmä u zeleniny a rýb pri porovnaní s minulosťou skrátila. Uchovávajú sa tak všetky cenné vitamíny a minerály.
Filozofia Nouvelle Cuisine spočíva v nahradzovaní komplikovaných a „nezdravých” procedúr a postupov varenia jednoduchšími, efektívnejšími. Šéfkuchári dbajú na zdravie konzumentov, preto napríklad omáčky pripravujú s nižším obsahom tukov.
Vďaka modernému štýlu Nouvelle Cuisine mohli vyniknúť mnohé zaujímavé ingrediencie, ktoré boli pred desiatimi, či dvadsiatimi rokmi pomerne nevyužité, ba dokonca neznáme. V reštauráciách sa stali každodenne využívanými čerstvé bylinky, vínne a bylinkové octy, rozmanité druhy húb, exotickej zeleniny, či ovocia.
Úroveň prípravy jedál sa celkovo zlepšila, stala sa sofistikovanejšou. Dôležité zmeny nastali aj v samotnom servírovaní pokrmov. Napríklad srdiečka z artičok by sa podľa „starého štýlu” uvarili, podávali s ryžou, bohato obliate omáčkou z masla, sladkej smotany a koňaku. V súčasnosti sa preferuje, ak sa artičoky pripravia v pare a sú servírované na listoch rozmanitých druhov šalátov poliatych ľahkým dresingom z vínneho octu.
Vďaka štýlu Nouvelle Cuisine si stali vo svete preslávení a uznávaní kuchári ako Roger Vergé, Michel Guérard, Charles Barrie, Pierre Troisgros, či Paul Haeberlin.
Marcel Letko Photos: ISIFA