Predpokladá sa, že už starí Kelti boli milovníkmi tejto delikatesy Gréci vymysleli spôsob, ako ustrice umelo pestovať a Rimania prišli na to, ako ich živé dopravovať aj na veľké vzdialenosti. Malé bretónske mestečko Cancale je pojmom nielen pre Francúzov, ale pre všetkých gurmánov sveta. V plytkej zátoke pod mestom more dvakrát denne ustupuje a z vĺn sa vynárajú geometricky usporiadané ustricové lavice.
Dnes, tak ako kedysi, sa more pri odlive sťahuje dlhé kilometre a v bahnitom zálive zanecháva svoje dary. V minulosti sa tieto ušľachtilé živočíchy získavali výlučné zberom. Už dávno ich však nelovia, ale vzhľadom na dopyt umelo pestujú na farmách. K nám najbližšie je to v Jadrane na Istrii v Limskom zálive a v Južnej Dalmácii v oblasti Malostonského a Stonského prielivu.
V devätnástom storočí boli ustrice spestrením jedálneho lístka chudobných. Rastúci dopyt po morskej lahôdke viedol doslova k drancovaniu prirodzených nálezísk a plochá ustrica (už za Rimanov vysoko cenená pochúťka) bola čoraz vzácnejšia. Bolo treba niečo urobiť, aby sa stavy príšerne nedecimovali. Rozvoj miest a zákonite aj priemyslu priniesol znečistenie morí, a to v kombinácii s rôznymi chorobami stavy ustríc ešte prudko zmenšilo, lebo ustrica potrebuje čistú vodu. K najvýznamnejším opatreniam patrilo stanovenie najmenšej veľkosti ustrice na zber a zákaz zberu v mesiacoch máj až august, teda v čase, keď sa ustrice rozmnožujú. Tam sú pravdepodobne aj korene povery, podľa ktorej sa ustrice nesmú jesť v kalendárnych mesiacoch bez „R” (francúzsky mai, juin, juillet, aout, teda máj až august).
Ustriciam sú pripisované afrodiziakálne účinky. Filozof dobrých chutí, slávny Brillat-Savarin tvrdil, že v láske sú ustrice (a s nimi aj ďalšie morské plody) spojencami ľudí. Giacomo Casanova vraj začínal svoje milostné bakchanálie 12 tuctami ustríc, teda zhruba 144 kúskami týchto lastúrnikov. Je sporné, či je toto tvrdenie pravdivé. Možno k tomuto účinku prispieva predstavivosť. Mäkká, vlhká štruktúra vnútra ustrice totiž pripomína lono ženy, alebo to spôsobuje vysoký obsah zinku. Inak majú ustrice málo kalórií a vysoký obsah bielkovín.
Ako tieto dary mora servírovať? Puritánski labužníci ich jedia len surové, teda živé, čerstvé, otvorené a pokvapkané pár kvapkami citróna. Na otváranie sa používajú zvláštne nože s krátkym, širokým ostrím. Ten, kto otvára lastúru, musí mať „grif”, inak sa môže škaredo poraniť, či už nožom, alebo ulitou.
Niekto preferuje k ustriciam žitný chlieb s maslom. Nesmie k nim však chýbať kvalitné, správne vychladené biele alebo ružové víno, tiché aj šumivé. V lokalitách blízko veľkých fariem, kde ustrice nie sú nejakou zriedkavosťou (najmä vo Francúzsku), sa ustrice upravujú rôznym spôsobom: gratinované, v aspiku, blanšírované, fritované, marinované, ako polievka.
Hoci ide o gurmánsku špecialitu, treba pripomenúť, že môže byť aj zdraviu škodlivá. Je veľmi dôležité, aby ustrice pripravovali, t. j. otvárali a posudzovali, len ľudia, ktorí ich stopercentne poznajú a vedia s istotou, či sú v poriadku. Inak hrozí nepríjemná otrava, sprevádzaná črevnými ťažkosťami, bolesťami aj horúčkou.
Ustrice sa zásadne kupujú živé, samozrejme, záleží na tom, kedy boli vylovené. Čím sú čerstvejšie, tým lepšie. Ustrica vhodná na jedenie je po otvorení ulity plná vody, ktorá musí byť číra a má voňať morom. To je prvé znamenie, že je ustrica v poriadku. Ak si nie sme jej kvalitou istí, pri okraji sa jej ľahučko dotkneme. Keď sa zmrští, teda reaguje, je živá.
Ak nespĺňa niektorý z týchto znakov a najmä keď sme si nie istí vôňou, ustricu radšej zahodíme, pretože riziko je priveľké. Ešte pred otvorením treba každý kus pod tečúcou vodou dôkladne očistiť kefkou a umyť, a to najmä miesto, kde sa ulita spája.
Bez ohľadu na to či sú afrodiziakom, alebo nie, sú skvelé a ich konzumácia je rozhodne zážitkom. Tá povesť životobudiča je už len bonus.
Patrícia Madajová Photos: ISIFA