Hľadať

Vzácna všestrannosť Alaina Ducasseho

Nebýva zvykom, aby sa šéfkuchár s radosťou zapájal do činností, ktoré priamo nesúvisia s kuchyňou. Alain Ducasse zdá sa patrí k výnimkám. Tak ako si nechá záležať na tom, aby presne vedel aký druh ovocia alebo zeleniny bude použitý na oblohu, rovnako dbá o celkový vzhľad miestností, v ktorých sa hosť stravuje. Znie to možno neuveriteľne, ale francúzska legenda je nielen skvelým kuchárom, ale aj talentovaným učiteľom, dizajnérom alebo manažérom.

Ducassem to povedalo už viacero kolegov-spolupracovníkov, no istotne nie s iróniou. Pod jeho vedením musí jednoducho všetko vyzerať a fungovať čo najlepšie. 53-ročný rodák z Castel Sarrazin venuje pozornosť vhodnému výberu surovín, taktiež dbá o plynulý proces ich prípravy. Rozhodne nezabúda ani na vyváženú skladbu ponúkaných jedál a nápojov ani na položky vínneho listu. Čo je však už istým spôsobom práca navyše, je staroslivosť o reštauráciu ako celok. Zabezpečenie jej bezproblémového chodu, vhodná cenová politika, určovanie štýlu prístupu k zákazníkom alebo uskutočňovanie zmien v interiéri zariadenia, to nie sú tak celkom oblasti, ktorými by sa šéfkuchár mal nevyhnutne zaoberať.

Alain Ducasse však musí mať všetko ako sa hovorí „pod palcom“.
Výsledkom jeho šikovnosti je napríklad aj vynikajúco fungujúca reštaurácia Hotela de Paris situovaná v očarujúcom Monaku. Svetoznámy šéfkuchár v nej ponúka hosťom chutné delikatesy francúzskej riviéry. Nielen s jedlom, ale aj s celkovým prostredím sú návštevníci zariadenia spokojní. Jedáleň zdobia dekorácie v štýle éry Versailles zo 17. storočia. Sofistikované ozdoby i kvalitný porcelán, všetko má vo výnimočnej reštaurácii svoje miesto.

Senzačné úspechy a vynikajúca reputácia prichádzajú samozrejme postupne. Ako mnoho iných hviezd, aj Alain Ducasse začínal skromnejšie. Aby si zarobil na živobytie, trávil čas umývaním riadu v reštauračnej kuchyni. Už vtedy mal však odvážne ciele a plány. Dôležité bolo, že krok po kroku sa mu ich darilo aj napĺňať. Z pomocnej sily sa vypracoval na člena tímu skúseného a obdivovaného šéfkuchára Michela Guérarda, až napokon zakotvil na poste asistenta v reštaurácii Moulin de Mougins, kde pracoval pod vedením legendárneho Rogera Vergé. Boli to vynikajúce časy, počas ktorých sa Ducasse veľa naučil. Nadobudol napríklad cenné poznatky o metódach prípravy jedál provensálskej kuchyne. Tie neskôr fantasticky zúročil vo vlastných reštauračných zariadeniach.
Šéfkuchárom sa stal Ducasse prvýkrát v roku 1980. Keď preberal vedúci post v L’amandiers mal 34 rokov. Neskôr pôsobil ešte v Juan les Pins, kde plnil rovnakú funkciu ako na predošlom pracovisku. Všetko pekné však mohlo byť razom minulosťou. Alainov život totiž poznačila vážna nehoda. Našťastie ju prežil, no krátko po nej začal prehodnocovať svoj život.  Rozhodol sa využívať všetky výnimočné šance, ktoré sa mu v budúcnosti naskytnú. Jednou z nich bol aj presun z obrovského Paríža do rozlohou menšieho Monaka. Dostal vynikajúcu ponuku v tamojšom Hoteli Paris, kde sa okrem iného venoval aj manažmentu.

Alain Ducasse, ktorý je v súčasnosti považovaný za jedného z najlepších gastronómov planéty, v súčasnosti riadi niekoľko reštaurácii roztrúsených po viacerých svetových kontinentoch. Všetko prebieha na skutočne vysokej úrovni, veď jeho špičkové zariadenia boli ovenčené dovedna už devätnástimi michelinovými hviezdami! Naposledy sa stala šťastlivou Ducasseho reštaurácia v londýnskom hoteli Dorchester.
Výnimočný Francúz nachádza popri množstve povinností čas aj na písanie kuchárskych kníh, čí konzultačné aktivity. Alain taktiež založil modernú školu varenia, kde sa môže realizovať široká parížska verejnosť. Jednou z posledných zaujímavostí všestranného kuchára je angažovanie sa v špeciálnom programe pre Európsku vesmírnu spoločnosť. Cieľom je vybrať vhodné pokrmy pre astronautov, ktoré by si mohli vychutnať napríklad počas dlhej cesty na Mars.

Marcel Letko                                            Photos: ISIFA

www.alain-ducasse.com

Mohlo by sa Vám páčiť