Pozývame vás na virtuálnu cestu na cestu za tajomstvami výroby „Oscarovskej” čokolády rodinnej firmy súrodencov Tessieri z talianskej Pisy. Najlepšie rovno s čokoládou v ústach.
„Kultúra čokolády je nepretržitou cestou za poznaním, na ktorej sa stretávajú v jednom technika a kreativita s experimentovaním, ktoré je vyústením osobnej vášne k práci. Nadšenie, ktoré nás neustále núti meniť pomer medzi arómou a chuťou.”
(Alessio Tessieri)
História tejto jedinečnej čokolády sa začala písať pred sedemnástimi rokmi počas služobnej cesty Alessia, jedného zo súrodencov Tessieri, vo Švajčiarsku. Ten nám spolu so sestrou Ceciliou odhalil tajomstvo, ako dodať čokoláde výnimočnosť, vniesť do jej chute rafinovanosť a v neposlednom rade jej vdýchnuť dušu.
Firma bola založená na predstave priniesť aj do Talianska tie najlepšie produkty, ktorými sa preslávili vo svete výrobcovia švajčiarskych čokolád. Chuť a rafinovanosť dominujú čokoládam, ktoré získavajú každoročne niekoľko cien na udeľovaní „Oscarov čokolád” v Londýne. Dozvedáme sa, že to bol v prvom rade rešpekt voči čokoláde, ktorý spoločnosť Amedei priviedol k objaveniu novej chute. Tá vznikla prirodzeným vývojom ,ale najmä vášňou pre perfekcionizmus. Práca s čokoládou je stelesnením túžby po skúmaní, cestovaní, ale aj vášňou objavovať neobjavené”, rozpráva pani Cecilia Tessieri. Výberom z kakaových zrniek rôznych chutí a vôní vzniká tá najlahodnejšia čokoláda, k čomu prispieva aj sústavný dohľad súrodencov Tessieriovcov nad výrobným procesom. Až hľadaním možností zlepšovania kvality, vzniká čokoláda, ktorá dokáže svojou chuťou očariť v každej chvíli.
Jednou z noviniek spoločnosti je veľké darčekové balenie. Amedei, ako prví v brandži, prišli na trh s prevratným štýlovým balením, využívajúcim silný kontrast medzi čiernou a zlatou farbou, dovtedy na trhu podceňovaný, ktorý má zapôsobiť najmä na sofistikované „publikum”. Napriek tomu sú hlavným zdrojom inšpirácie deti a tie patria k prvým „kontrolórom” kvality.
Degustácia je umenie, ktoré zapája každý zo zmyslov. Pritom je potrebné k nej pristupovať bez náhlenia. Iba tak máte možnosť vychutnať si rozdiely medzi rôznymi druhmi čokolád. Žiarivá farba kvalitnej čokolády pohladí oči. Prenikavá vôňa provokuje čuchové zmysly a pripomína vône ďalekých krajín. Lámanie čokolády, náhly praskot tabuliek preniká do mysle. Potom si už len vychutnávate pocit, keď sa čokoláda pomaly rozpúšťa v ústach, pričom oslobodzuje chute, ktoré stimulujú spomienky, rozširujú myslenie, strhávajú zmysly v neustálom stupňovaní pôžitku.
Kakao
„Na začiatku, na moje veľké prekvapenie, bolo zistenie, že kakao je veľmi podobné hroznu. Ako sa rodí dobré víno z kvalitného hrozna, tak aj dobrá čokoláda má základ v kvalitnej kakaovej plantáži. Z tohto dôvodu som sa dal na skúmanie pôvodu chutí kakaa, pričom sme sa s našimi agronómmi snažili dodržať prísne podmienky pri výrobe kakaa, aby sme mohli dodržať originalitu a prevýšili štandard. Najkrajšie pocity prežívam pri zistení, že konkrétna plantáž je ešte panenská, nepoznačená modernou civilizáciou. Hneď myslím na to, ako ju premeniť na chuť, emóciu, ktorá by bola stelesnením vôní a atmosféry príslušného kúsku zeme”, vyznáva sa Alessio Tessieri.
Zrod čokolády
„Sledujeme vznik našej čokolády postupne, bez náhlenia. Každý krok má svoje trvanie, svoje pôvodné antické spracovateľské metódy, vrátane originality a kreativity receptov, ktoré menia kakao na obľúbenú čokoládu. Čokoládu plnú chutí, rôznych foriem – od tabuliek až po pralinky a ďalšie produkty, ktoré ešte aj dnes balíme ručne, kúsok po kúsku”, vysvetľuje pán Alessio.
Cesta do krajiny pôvodu kakaa
Zber je kľúčovým momentom. Každý plod sa otvára ručne, aby sa skontroloval jeho obsah. Amedei používa pre výrobu svojich čokolád len tie najvzácnejšie bôby a to sorty Criollo a Trinitario. Kvasenie a dozrievanie predstavuje dôležitý krok, ktorý je nevyhnutný pre zníženie horkosti zrniek a vedie k odstráneniu pôvodnej arómy. Kakaové zrnká sa rozložia do vaničiek a často sa premiešavajú. Následne sa sušením znižuje ich vlhkosť, čo umožňuje vhodnú ochranu počas prevozu z krajín pôvodu (Južná Amerika) do závodu Amedei v talianskej Pise. Hneď po dodávke kakao prejde prísnym procesom internej kontroly kvality, aby finálny produkt splnil tie najtajnejšie očakávania.
Pochutnávať si na tej svojej čokoláde je „celosvetovým hriechom”. Vzrušenie z konzumácie skvelého čokoládového pokladu sa postupne zmení na vodopád chutí.
Boris Mojto Photos: Amedei Press