Autentické príbehy, nadčasové témy

Damien Thuries / INTERVIEW

0

O Francúzoch sa hovorí, že ich šarm vie dokonale odzbrojiť. Ak k tejto povesti pridáme naozajstný talent, zručnosti a michelinové prostredie, dostaneme obraz mladého, ale už teraz vynikajúceho šéfkuchára Le Grand Ecuyer, francúzskej reštaurácie hrdiacej sa jednou hviezdičkou od prestížneho bedekra Michelin.

Osobne ste ho mohli stretnúť na gurmánskom festivale v Medickej záhrade, alebo, ak ste profesionálny kuchár, v Thuries Academy, kde spolu s inými vzdeláva slovenských profesionálov v oblasti prípravy jedla. Prípadne ako naposledy v Svätom Jure, v škole varenia pre Gurmánov, kde pripravil záujemcom neskutočný zážitok z jedla. Slovensko sa zatiaľ žiadnym súčasným držiteľom hviezdy pýšiť nemôže. Preto dávame priestor osobnostiam, ktoré sme si vybrali, nie preto, za koho ich majú iní, ale preto, akými sú. Milý a príjemný človek, skromný v rozhovore, ktorý nám poskytol.

Pán Thuries, ste mladý muž a už ste dosiahli úspech vo vašej profesii. V čom hľadáte motiváciu byť vždy najlepší? Je vašou motiváciou váš „učiteľ“ – váš ujo? V čom sa od neho odlišujete?
Mám 32 rokov a som ešte veľmi ďaleko od dosiahnutia úspechu! Motiváciu mám v tom, že moja práca je aj mojou vášňou. Čo sa týka môjho strýka  Yvesa Thuriesa, som súčasťou tejto veľkej školy – školy Thuries, kde každý deň postupne tvoríte lepšie jedlo. Kde najväčšou prioritou je gastronómia. Hovorí sa, že kuchár nie je povolanie ale poslanie. Rozdiel medzi nami nie je, čo sa týka práce, sme rovnakí, on je však najlepší „robotník“ vo Francúzsku. Tým chcem povedať, že dokázal, že gastronómia je jeho najväčšou kvalitou.

Prečo ste si vybrali Slovensko?
Na Slovensko som sa dostal úplnou náhodou a takéto hry osudu mám naozaj rád! Môj strýko Yves Thuries má priateľa Christiana Laura a tento pán sa tu oženil s veľkou slovenskou dámou Máriou (oni by vám to lepšie vyrozprávali) a preto som prvýkrát pricestoval na Slovensko v roku 2002. Pre mňa to bol zážitok, na ktorý nikdy nezabudnem! Teší ma, že niektorí slovenskí kuchári sú rovnakí nadšenci ako ja, čiže spolupráca prebieha výborne, vo výbornej atmosfére.

Objavili ste na Slovensku nejakú novú prísadu alebo spôsob prípravy?
Dnes je to už 10 rokov, čo sem pravidelne chodím, preto si myslím, že som už ochutnal takmer všetky vaše špeciality: vyprážaný rezeň, halušky, šúľance… Objavil som bryndzu, výrobok, ktorý som si obľúbil a ktorý u nás nie je. Mám rád jej chuť a jemnosť. Chutí mi jednoducho natretá na čerstvom chlebe s trochou nasekanej cibuľky. Vozím si ju zo Slovenska na kilá (smiech)!

Damien, Thuries Academy na Slovensku dáva profesionálnym kuchárom možnosť byť lepšími a zručnejšími. Aký máte pre nich odkaz? Viacerí kuchári, ktorým ste dávali lekcie, nemôžu mať svoju vlastnú reštauráciu a teda určiť spôsob prípravy jedál. Myslíte, že stačí naučiť kuchára byť dobrým, ak mu jeho šéf – manažér nedá možnosť sebarealizácie? Stretávate sa s prípadmi, kedy sú talentovaní kuchári „potlačení“ nízkymi nárokmi majiteľa alebo klientely reštaurácie?
Thuries Academy učí slovenských šéfkuchárov rôznym spôsobom kulinárskych príprav francúzskej kuchyne, ak to tak smiem povedať. Prišiel som ukázať, čo a ako u mňa varím, nie som tu preto, aby som ich učil variť, to je ich každodenná práca. Varenie je spoločenské povolanie, kde je potrebné vymieňať si informácie a to je aj dôvod, prečo sa dobre cítim v ich spoločnosti. Simultánny preklad je zabezpečený najlepšími slovenskými tlmočníkmi. Je to môj brat Mirko, ktorý zabezpečuje výbornú a uvoľnenú atmosféru. Je pravda, že nie každý šéfkuchár môže byť majiteľom reštaurácie, ale je potrebné, aby každý šéfkuchár dal reštaurácii určité kulinárske smerovanie. Vo Francúzsku majú šéfkuchári vo všeobecnosti voľnú ruku nad tvorbou menu,  pretože častokrát majiteľ reštaurácie nie je súčasne aj kuchárom. Vo Francúzsku je každý platený za prácu, ktorú má robiť a nie za prácu druhých, čo zaručuje dobré fungovanie.

Čo musí reštaurácia urobiť preto, aby jej zostala hviezdička  Michelin? Ako si ju udržať?
Hviezdičku je jednoduchšie stratiť, ako ju získať. Len prísne predpisy reštaurácie ju môžu odlišovať od ostatných. Hviezdička Michelin je dôkazom kvality, ktorú môže zachovať jedine každodenná prísna práca.

Henrieta Peškovičová
Preklad odpovedí Damiena: www.viaverbi.sk
Photos: Škola varenia pre Gurmánov

www.thuriesacademy.sk