Mali ste niekedy šťastie stráviť celý deň v spoločnosti talentovaného kuchára a  nepatrne pritom nazerať cez jeho plece do najtajnejších kútov jeho kuchyne? Mne sa to podarilo, a išlo o veľmi príjemnú skúsenosť. Executive Chef reštaurácie Massimo, Rudolf Fejes, mi ponúkol tie najdelikátnejšie chuťovky, ktoré vyšli spod jeho rúk, a ešte mi aj stihol o sebe čosi porozprávať.

Na úvod by som sa rád spýtal na váš prístup ku kuchárskemu umeniu. Dnes sa mnohí ľudia, ktorí vzali do ruky varechu a pár ingrediencií, radi vydávajú za kuchárov. Ako vy vnímate svoju prácu? Je len prácou, alebo aj poslaním?

V dnešnej dobe, keď televízie ponúkajú množstvo programov o varení, sa môže stať, že ľudia nadobudnú dostatok guráže, aby sa potom mohli vydávať za kuchárov. Podľa mňa, každý, kto vie zobrať do ruky nôž a uvariť chutné jedlo, sa môže aspoň sčasti nazývať kuchárom. Za skutočným kuchárskym majstrovstvom sa však ukrýva oveľa viac driny, než si dokážeme predstaviť.

Medzi kuchárom a skutočným kuchárom je totiž veľký rozdiel. Ak kuchár berie svoje povolanie len ako prácu, hosť dostane na tanieri jedlo, ktoré ho síce zasýti, no chýba mu niečo dôležité – zážitok.

Na druhej strane, ak považuje varenie za svoje poslanie, snaží sa vytvárať dokonalé harmonické jedlo, ktoré je kulinárskym zážitkom. Záleží mu na tom, čo hosť dostane na tanieri. Ja mám to šťastie, že svoje povolanie vnímam zároveň aj ako poslanie. Dôležité je však aj prostredie a typ reštaurácie, kde kuchár varí. Tím kuchárov musí spolupracovať a byť na rovnakej vlnovej dĺžke so šéfkuchárom.

Dnes ste vyhľadávaným kuchárom, ktorý šéfuje v talianskej reštaurácii Massimo Ristorante. Bola to dlhá cesta, kým ste sa dostali až na post „executive chef“?

Netvrdil by som, že patrím k vyhľadávaným kuchárom, keďže sa v médiách často neobjavujem. Ani si na to nepotrpím, hoci rozumiem, že určitá dávka medializácie je pre šéfkuchára potrebná.

Aj ja som musel prejsť klasickou cestou ako v každom pracovnom procese – vypracovať sa z pomocného kuchára vyššie. Aby som sa stal šéfkuchárom, musel som na sebe tvrdo pracovať. Ukrýva sa za tým mnoho rokov praxe. Človek, ktorý kráča za svojím cieľom, by mal byť zrelý a rozhodný. Pozícia šéfkuchára je totiž omnoho náročnejšia na čas, a dokonca aj na psychiku. Môže ju vykonávať len človek, ktorý miluje svoju prácu a považuje ju za poslanie.

Ak si dnes spomeniete na svoje začiatky, na čom sa najviac bavíte?

Keď som prišiel ako 18-ročný do Talianska, jazyk som ešte poriadne neovládal. Šéfkuchár ma poslal po čosi do skladu, no ja som nerozumel, čo odo mňa chce. Tak dlho som stál nad kopou zeleniny a lámal si hlavu nad talianskymi slovíčkami, až som radšej povedal, že požadovaná vec v sklade nie je.

Skutočne som zabudol na podstatnú otázku. Prečo ste sa rozhodli stať sa kuchárom? Čo vás k tomu priviedlo?

Keď som sa rozhodoval, na akú strednú školu pôjdem študovať, bol som stratený. Moja mama navrhla, aby som sa vyučil za kuchára. A tak som vyštudoval stredné odborné učilište s maturitou. Potom sa mi podarilo dostať sa do Talianska, a až tam som objavil vášeň pre kuchárske umenie. Všetky vône a chute, ktoré boli u nás nedostupné, si ma v cudzej krajine získali. Do varenia som sa okamžite zamiloval! Spôsob, akým Taliani vnímali kuchárske remeslo, ma presvedčil. Časom som pochopil, že varenie nie je len o spôsobe pripraviť niečo na zahnanie hladu, ale aj o pôžitku.

Myslím, že ďalšia otázka je tiež mimoriadne dôležitá. Keď ste si vyberali zameranie, prečo ste stavili na Taliansko, a nie na preslávenú kuchyňu Francúzska?

Taliansko som spoznal vďaka mojej sestre, ktorá tam odišla študovať a pracovať. Tiež som bol fanúšik tamojšieho futbalu, takže som Taliansko zopárkrát navštívil. Postupne, ako som spoznával taliansku gastronómiu i ľudí, sa mi naskytla príležitosť tu pracovať. A talianska kuchyňa ma okúzlila natoľko, že som pri nej zostal.

Vráťme sa však do súčasnosti, rovno do reštaurácie Massimo. Čo by ste odporučili novému hosťovi, ktorý sa zatiaľ nedokáže dobre orientovať vo vašom menu?

Naše menu meníme podľa ročných období, s ohľadom na dostupnosť sezónnych surovín, keďže jedlá pripravujeme výhradne z kvalitných a čerstvých ingrediencií dovezených prevažne z Talianska. Aj na prípravu domácich cestovín, pizze a pečiva používame taliansku múku.

Čerstvé ryby a dary mora dovážame priamo z Talianska, taktiež pravú byvoliu mozzarellu a burratu. Hosťom ponúkame aj svetoznáme hovädzie mäso wagyu.

Okrem stálych jedál mávame aj špeciality pre fajnšmekrov ako bielu hľuzovku, kraba kráľovského a prestížne talianske vína. Spomedzi jedál v menu by som určite odporučil chuťovky ako grilovaná chobotnica, mušle Sv. Jakuba či morského vlka v soľnej kruste, ktorého čašník porciuje priamo pred očami hosťa.

Aké sú vaše najsilnejšie stránky? Čím sa odlišuje kuchár od dobrého kuchára?

Pri práci som vždy sústredný. Nič nenechávam na náhodu, mám rád veci pod kontrolou. Všetko musí byť precízne a čisté. Konám rýchlo, aby bolo všetko dokonalé.

Dobrým kuchárom sa človek nestane zo dňa na deň. Je potrebné nadobudnúť dobré základy, nabrať dlhoročné skúsenosti, mať vlastnú fantáziu, vedieť rozoznať kvalitu a čerstvosť potravín, poznať chute a vône, rôznorodosť ingrediencií a z toho vytvoriť jedlo, ktoré bude zážitkom pre oči aj chuťové bunky. Dobrého kuchára musí práca baviť a mal by neustále posúvať svoje hranice.

Peter Fritz

Fotografie: Martin Havran