Autentické príbehy, nadčasové témy

Marek Raditsch / INTERVIEW

0

Marek Raditsch (36 r.), potvrdil správny výber povolania tretím miestom na olympiáde mladých kulinárov v Nemecku v roku 1992. Hneď po skončení štúdia Hotelového manažmentu získaval odborné zručnosti ako sous chef v uznávanej medzinárodnej reštaurácii Brasserie Mozart v Obecnom dome v Prahe. Od roku 1996 zastával pozíciu šéfkuchára v reštauráciách Barock a Pravda. Od roku 2000 je Marek executive  chef celej sieti reštaurácií spoločnosti Kampa Group. Stáž absolvoval v najlepších dánskych michelinových reštauráciách  s jednou hviezdou Kong Hans Kaelder a Era Ora z Kodane a v nórskych reštauráciách Feinschmecker (má jednu hviezdu) a dvojhviezdičkovej Bagatelle.

Pri svojej práci v Kampa Group mal príležitosť variť pre svetoznáme osobnosti, napríklad pre nórskeho kráľa Haralda a kráľovnú Sonju, monackého princa Alberta a princeznú Caroline, manželov Clintonových, Micka Jaggera pri oslave jeho šesťdesiatky, Robbieho Williamsa, Seana Conneryho, Brucea Willisa, Brada Pitta a Angelinu Jolie a mnoho ďalších. Pravdepodobne je jedným z najmladších prezidentov národných kôl svetovej súťaže Bocuse D´Or. Motiváciou, vlastne viac ako to – hnacím motorom, kam až sa dá úroveň gastronómie posunúť, sú preňho „páni kuchári“ ako Eyvind Hellstrom, legendárny Nór, ktorý dokázal vyzdvihnúť  Nórsku gastronómiu na jej svetovú úroveň, alebo Terje Ness – víťaz Bocuse d´ Or a v neposlednom rade jeho  priateľ Daniel Boulud, ktorý svojím umením dobyl a oslnil USA.

Ako tvorí nové menu Marek Raditsch? Túži po „mišelinovskej“ hviezde?
Skladba nového menu je samozrejme ovplyvnená ročným obdobím,  pojatie a spracovanie surovín i celkový výsledný koncept si dotváram sám. Dodržujem vlastný rukopis, ktorý  je pre mňa neoddeliteľnou súčasťou  prezentácie a kombinácií jednotlivých chutí do výsledného harmonického celku. Využívať iba lokálne suroviny v našich zemepisných šírkach nejde, avšak snažím ich zakomponovať do jednotlivých jedál. Trendy v gastronómii sa, podobne ako v hudbe, či móde, menia a vracajú. V najväčšej  miere sa inšpirujem prírodou – ako farbami, chuťami tak i kompozične. Môžete to posúdiť z ilustračných fotografií a samozrejme rád uvítam čitateľov Milliard Sun v našich reštauráciách. Čo sa týka Michelina, na jeho získanie je času dosť. Máme pocit, že pohľad komisárov, ktorí posudzujú, komu hviezdu dať, nie je pre všetky krajiny rovnaký. Akoby slovenských a českých kuchárov v národných reštauráciách toto ocenenie obchádzalo. Tie, ktoré ju dostali, nemajú českého ani slovenského šéfkuchára. Nechcem, aby to vyzeralo ako alibi, ale pre mňa ako šéfkuchára je dôležité mať plnú reštauráciu spokojných hostí.

Čo všetko tvorí pozadie prípravy na toto medzinárodné ocenenie? Prvá „mišelinka“, reaštaurácii Allegro, o hviezdu prišla v novembri minulého roka 2011. Má Česko na takúto kvalitu dostatok klientely?
K príprave patrí počet miest v reštaurácii, skladba jedálneho lístka a vínnej karty, proces servírovania, konzistentná kvalita kuchyne atď. Klientov by bolo samozrejme dosť, ale celkové náklady na prevádzku takejto reštaurácie sú veľmi vysoké a dovolím si povedať, že aj značne nerentabilné. Prvá držiteľka hviezdy Michelin  – reštaurácia Allegro v pražskom hoteli Four seasons – ocenenie trikrát obhájila, a aj tak pri ocenení nezostala, teraz sa z nej stala talianska trattoria. Alebo si stačí prečítať príbeh reštaurácie Maze v pražskom Hiltone pod vedením Gordona Ramseyho.

Marek Raditsch svoje obľúbené jedlo nemá, ale kôprovú omáčku by naozaj nezjedol. Za dôležité považuje spoločnosť ľudí, s ktorými čas pri jedle trávi. Vraví, že prekvapenie zažíva vtedy, ak navštívi podnik bez očakávaní a dostane nezabudnuteľné a skvelé jedlo. On sám veľmi rád pracuje s rybami a plodmi mora. Keď som sa ho spýtala na využitie tak často diskutovanej molekulárnej technológie v jeho kuchyni, odpovedal, že jej malé časti majú nádej byť zakomponované do gastronómie. Marek však uprednostňuje moderné a zdravé varenie s využitím klasických technologických postupov.  Tak, ako mnohí šéfkuchári v Čechách i na Slovensku, s ktorými som sa rozprávala, aj on hovorí s poľutovaním o nedostatočnej príprave a stagnácii škôl pre kuchárov. Učni môžu po absolvovaní štúdia byť na pozícii pomocného kuchára, pretože ani vyučujúci na škole nemajú dostatok skúseností a nevedia ich pripraviť na ťažkú prácu v kuchyni. V súčasnosti je naozaj stopercentne pracovne vyťažený a vo svojej práci spokojný. Istotne má medzi svojimi cieľmi a plánmi aj plniť svojim hosťom gurmánske sny.

Henrieta Peškovičová                                     Photos: Archív Mareka Raditscha

www.kampagroup.com