S menom Justina Topolského sa prevažne spája kvalitná gastronómia, príjemný životný štýl a New York. Na všetky tieto atribúty som sa ho spýtal počas stretnutia, ktoré sa uskutočnilo na jeho obľúbenom mieste – v príjemnej reštaurácii.
Pán Topolský, na Slovensku ste sa dostali do povedomia mnohých ľudí ako gurmán a človek, ktorý sa venuje kulinárskemu umeniu. Mňa by veľmi zaujímalo čo vás priviedlo ku gastronómii?
Od detstva ma moji rodičia viedli ku kultúrnemu stravovaniu. Čo to znamená? Môj otec, bývalý riaditeľ jednej veľkej firmy, ktorá mala sídlo v centre mesta, ma už ako malého spolu s matkou vodili do známej bratislavskej reštaurácie Reduta. Tu mi neuveriteľne chutil vyprážaný syr s neopakovateľnou chuťou ich vlastnej tatárskej omáčky, ktorú dodnes cítim na jazyku, ale odvtedy som ju už nikdy nikde neobjavil. Ale inak, moja celá rodina, či už z otcovej, alebo matkinej strany, sa pretekala v servírovaní všetkých tých úžasných chutí, ktoré slovenská kuchyňa ponúka. Musím podčiarknuť ešte jednu skutočnosť, že moji starí rodičia z oboch strán vlastnili kedysi reštaurácie a kvalita jedál bola pre nich významnou súčasťou každodenného života.
Žijete striedavo v Bratislave a New Yorku, čiže dobre poznáte kuchyňu oboch miest a, samozrejme, vychytené reštaurácie, ktoré lákajú návštevníkov. Viem, že porovnávať služby a gastronómiu v USA a na Slovensku je náročné, ale predsa by som sa spýtal či ste sa v Bratislave stretli s reštauráciou, ktorá vás dokonale očarila?
Bratislava by mohla byť dosť zaujímavým miestom v rámci objavovania kulinárskych zážitkov, avšak z nepochopiteľných dôvodov, sme sa upriamili viac na medzinárodnú kuchyňu ako na svoju, čím, úprimne povedané, veľmi neočaríme našich zahraničných návštevníkov, ktorí by si radi pochutili na variáciách slovenskej kuchyne. Mňa už len tak ľahko niečo neočarí, čím nechcem naznačiť, že som už naozaj všetko zjedol, všetko videl a všade bol. Určite nie, ale bolo toho veľa. A ak by som mal povedať niečo o chutiach, ktoré ma zaujali v Bratislave, skúsim spomenúť šéfkuchára (Záhoráka) Braňa Križana v reštaurácii Matyšák či uznávaného šéfkuchára (z východu Slovenska) Marcela Ihnačáka, ktorých jedlá mám veľmi rád. Inak, obľúbil som si aj progresívneho Maťa Kovarského. A nesmiem nezabudnúť aj na super Steake House – Up Side Down a šéfkuchára Petra Kulčára. Tým nechcem povedať, že sa u nás nenachádza množstvo ďalších vynikajúcich šéfkuchárov.
Reštaurácie v New Yorku predstavujú akýsi svet vo svete. Prečítať si nejaký článok, pozrieť fotografie predstavuje jednu stranu mince, no osobná skúsenosť je vždy najzaujímavejšia. Vy sa v tomto kolorite chutí, vôní a lesku pohybujete už dlho. Ako by ste charakterizovali túto očarujúcu newyorskú scénu?
Je to naozaj veľmi konkurenčná a inteligentná scéna, pretože newyorské „jedácke” publikum patrí k veľmi rozmaznaným – až zhýčkaným. Čo to znamená? Akúkoľvek neúprimnú kulinársku lož hneď odhalí a reštaurácia okamžite zapadne do zabudnutia. Úprimne povedané, žiaden z renomovaných „food” kritikov sa nedá len tak ľahko kúpiť. Nasledujú ho totiž masy newyorských gurmánov, ktorých nikto neoklame. Alebo skúsme to inak? New York má vraj 33.000 reštaurácií a málokedy sa mi stalo, že som zaznamenal nejaké negatívne informácie. V tomto prípade konkurencia vždy vyhráva.
Ktoré reštaurácie v NY si vás získali natoľko, že ich neustále navštevujete?
Mám ich niekoľko, ale určite v prvom rade spomeniem japonské, napríklad Morimoto. Ďalej Craft Steake House, alebo kórejská reštaurácia Woo Lae Oak. Iné už radšej ani nebudem menovať, lebo by náš rozhovor skončil pri ich vymenovávaní.
Ponúkli vám už v niektorej z reštaurácii nejaké jedlo, ktoré vás už pri samotnom pohľade šokovalo?
V New Yorku určite nie, ale žiaľ, v Bratislave áno.
Skúsme sa teraz preniesť na začiatky vášho pôsobenia v New Yorku. Ako spomínate na toto obdobie?
Vo svojom živote sa snažím na všetko spomínať, ako na skúsenosť. A nemusí to byť vždy skúsenosť pozitívna – na jednotku s hviezdičkou. Skúsenosť však zostáva vždy skúsenosťou a tá nás svojím spôsobom obohatí, či už kladne, alebo záporne. Rád skúšam veci, ktorých sa najviac obávam, rád si overujem napríklad chute, ktoré som kedysi nemal rád. Ponúknem im však šancu. Touto vetou som chcel vyjadriť aj môj vzťah k New Yorku. Keby som tomuto mestu nedal druhú šancu, tak dávno z neho zutekám. Úprimne, je to pre mňa najúžasnejšie bydlisko na svete, plné dynamiky, energie a pozitívneho náboja. Moje povahové vlastnosti sú navyše také, že zlé veci, alebo zážitky či krivdy ľahko vypúšťam z hlavy a vždy si poviem, že život je úžasný. A také boli aj moje začiatky v New Yorku.
Keď hovoríme o New Yorku, tak by som sa na záver spýtal na najkrajšie zákutia „Veľkého jablka”. Ktoré miesta by nemal návštevník New Yorku vynechať?
Niektoré vám naschvál neprezradím, pretože sú to moje osobné uličky, či „places”, na ktoré chodím naberať energiu. Ale predsa, keď sa postavím pred Žehličku (Flat Iron Building), mám pocit, že z tohto mrakodrapu prejde na mňa akási neznáma energia, ktorá ma posilní. Je to moja newyorská modla. Ďalej energiu čerpám v Chelsea Piers, kde chodím do úžasnej telocvične z rovnomenným názvom. Za zábavou chodím na Meat Packing District, alebo do Soho a keďže žijem v strede Manhattanu, medzi Chrysler a Empire State Building, aj túto oblasť mám veľmi rád.
Peter Fritz Photos: Archív J.P. Topolského