Pražiareň neďaleko Bratislavy každý rok zdvojnásobuje svoj objem napraženej kávy.
Aká asociácia sa vám vybaví, keď sa povie Taliansko? Určite to bude more, dovolenka, lyžovačka a veľmi chutná káva. Kvôli tej však netreba cestovať až na Apeninský polostrov. Rovnako chutnú, kvalitnú a výnimočnú pražia v Ivanke pri Dunaji.
„Na začiatku sa stala celkom nečakaná vec. V Ivanke pri Dunaji sa našiel pražiar kávy, ktorý vyhráva ceny po celom svete, a baristka, ktorá svojou prácou doslova žije. Tak vznikol tím, ktorý na Slovensku praží kávu, za ktorú by sa nehanbili ani Taliani, naopak, sami sem na túto tichú, nenápadnú ulicu v Ivanke občas zájdu,“ začína položartom, polovážne rozprávanie o úspechu značky Zlaté Zrnko majiteľ spoločnosti Václav Faltus. Asi hneď v úvode je dôležité spomenúť, že káva a Taliansko sa jeho životom prelínali, no až do roku 2015 sa nijako nezdalo, že bude s Talianmi spolupracovať, aby vo svete kávy vytvoril slovenskú značku Zlaté Zrnko s ambíciou byť minimálne taký úspešný, obľúbený a známy ako kávy Illy, Lavazza či Julius Meinl.
IT špecialista a káva pre zamestnancov
Václav Faltus študoval v Bologni na najstaršej univerzite sveta. Ako študent sa delil o byt s ďalšími tromi spolubývajúcimi – nádejnými šéfkuchármi. Jeden z nich ho začal učiť, čo je to dobrá káva, a on postupne prenikal do tajov talianskeho kávového sveta. „Vtedy ešte ani v Taliansku, ani u nás neboli známi malí pražiari kávy, dominovali veľké značky s dlhoročnou tradíciou ako Illy, Lavazza, Segafredo. Asi som mal šťastie, že starí bardi, ktorí pre tieto značky robili, si ma obľúbili, spriatelili sme sa a brali ma ako syna. O kávovom svete som sa dozvedel naozaj veľa, ale svoju budúcnosť som videl inde,“ hovorí Václav Faltus. Po ukončení štúdia sa vrátil na Slovensko a založil IT firmu, ktorá slušne zarábala. „Chcel som, aby mali moji zamestnanci vo firme dobrú kávu, preto som poprosil kamaráta, ktorý mal obchodné kontakty s Kolumbiou, aby mi odtiaľ nejakú doniesol. Kolumbijská predsa nemôže byť zlá, nie? Ako som sa mýlil! Bola zvetraná a nebola napražená podľa chuti európskych zákazníkov. Pochopil som, že káva musí byť čo najčerstvejšie upražená, a to podľa chutí, ktoré preferujeme v našich zemepisných šírkach.“
Kamarát teda na druhý pokus doniesol niekoľko mechov zelenej kávy a zavolal V. Faltusa, aby si prišiel na pražičke, ktorú on používal na praženie orieškov do svojich čokolád, urobiť kávu podľa svojej chuti. „A tak som začal pražiť. Hoci som už o káve mnoho vedel, veľa som pokazil. Postupne to však bolo lepšie a lepšie, až som sa odvážil ponúknuť svoju kávu aj iným ľuďom – a chutila im.“
„Cukor aj mlieko do kávy patria a to, že kávu kazia, je iba jeden z mnohých mýtov.“
Svet kávy na kolesách
Tak vznikla v roku 2015 káva značky Zlaté Zrnko. Václav Faltus však nepražil, venoval sa naďalej IT sektoru a pražičku obsluhoval jeho spoločník. „Mali sme prevažne kávu s pôvodom, čiže kávu z rôznych krajín. Prvotriednu, naozaj výnimočnú, ale problém s týmito kávami tkvie v tom, že majú dosť špecifické chute, zvyčajne príliš výrazné, a preto vás nebaví piť takúto kávu niekoľkokrát denne,“ vysvetľuje V. Faltus. Do kamennej predajne v Ivanke pri Dunaji a k ťažkým cyklovozíkom, ktoré s kávou Zlaté Zrnko križovali Bratislavu, sa klienti vracali, ale málokedy si opakovane kúpili kávu s pôvodom. „Museli sme si položiť otázku prečo. Odpoveď mali naši zákazníci a ja som ich počúval. Káva, ktorá im u nás veľmi chutila, doma chutila inak, prípadne až nechutila. Na to, aby dala každá káva zo seba to najlepšie, treba, aby bola nielen správne upražená, ale aj zomletá na konkrétnu hrúbku a aby sa primerane dlho a vhodným spôsobom extrahovala. To nie je také jednoduché. Každý si chce vypiť svoju chutnú šálku kávy bez toho, aby to bola celá veda. Tú vedeckú a majstrovskú časť má zvládnuť pražiar,“ vysvetľuje V. Faltus, čo sa o káve dozvedel od jej konzumentov. Poslúchol vox populi a rozhodol sa rozšíriť portfólio produktov.
S cukrom či bez?
Sám sa postavil k pražičke a za asistencie svojej baristky Moniky Matúšovej začal vytvárať kávové zmesi Zlaté Zrnko, ktoré chutia každý deň v roku, v každom ročnom období a aj o ďalší rok rovnako dobre. Má ich aktuálne desať a volajú sa ako postavy zo Shakespearových diel. „Zmes nie je vo svete kávy, teda určite nie v tom našom, hanlivé pomenovanie. Skladá sa z kávových zŕn s pôvodom od farmárov, ktorých poznáme, a desať ich je preto, aby si u nás každý našiel kávu takej chuti, akú preferuje, napríklad ovocnú, horkú či sladkú,“ zapája sa do rozprávania aj baristka Monika a medzitým nás ponúkne kávou, do ktorej nám po prvom hlte odporučí cukor a mlieko.
To vážne? Nepokazíme kávu?! Alebo nás skúša? „Určite nie, cukor aj mlieko do kávy patria a to, že kávu kazia, je iba jeden z mnohých mýtov,“ usmieva sa mladá baristka. Dodáva však vysvetlenie: „Cukor sa používa pri oficiálnych degustáciách kávy pripravenej formou espressa na zvýraznenie ovocných chutí, a mlieko používame na zjemnenie a osladenie kávy a ako základ dezertných nápojov. Najdôležitejšie pre nás však je, aby každý pil kávu tak ako mu chutí.“
O káve ako takej vie zanietene hovoriť celé hodiny a o kávach Zlaté Zrnko vie každý detail – z akých zŕn sú zložené, z ktorých krajín a ktorých fariem pochádzajú, o tom, či je to arabika alebo robusta, v akom pomere a prečo sa v zmesi nachádzajú. „Aj o arabike a robuste koluje niekoľko mýtov. Nie sú to dve odrody, ale dva druhy kávy a jedna nie je horšia ako druhá. Nekvalitná arabika môže chutiť rovnako ako kvalitná robusta. Ich hlavný rozdiel spočíva v počte chromozómov. Kým arabika ich má 44, a preto má až 1 500 chutí, robusta má iba 22 chromozómov, čo znamená asi 400 rôznych chutí, je však menej kyslá a má viac kofeínu,“ ďalej nás zasväcuje do fascinujúceho sveta kávy M. Matúšová. „V každej krajine sa pije káva na iný spôsob, u nás sa všetky tieto spôsoby stretávajú – pijeme espresso typické pre Taliansko, filtrovanú kávu obľúbenú na severe Európy, zalievanú kávu, ktorá k nám prišla z Balkánu. Bolo by dokonalé, keby slovenská kultúra kávy všetky tieto svety prepájala a boli by sme krajinou, kde si môžete dať kvalitnú kávu na všetky spôsoby,“ zaželá si.
„V každej krajine sa pije káva na iný spôsob, u nás sa všetky tieto spôsoby stretávajú – pijeme espresso typické pre Taliansko, filtrovanú kávu obľúbenú na severe Európy, zalievanú kávu, ktorá k nám prišla z Balkánu. Bolo by dokonalé, keby slovenská kultúra kávy všetky tieto svety prepájala a boli by sme krajinou, kde si môžete dať kvalitnú kávu na všetky spôsoby.“
A čo úspech?
Dôkazom toho, že tím Faltus – Matúšová kávou žijú a robia ju nadštandardne dobre, je aj 27 medailí z odborných súťaží kávy v Anglicku a Taliansku. Kávy s pôvodom aj zmesi Zlaté Zrnko získali tieto ocenenia v priebehu necelých troch rokov. To, čo sa začalo ako dobrá káva pre zamestnancov, má s minimálnou marketingovou podporou taký úspech, že majiteľ pražiarne začal študovať behaviorálnu ekonomiku, aby pochopil, čomu vďačia za to, že firma so siedmimi zamestnancami každoročne zdvojnásobuje svoj obrat. Aktuálne jej už nestačí ani nová veľká pražička kávy, lebo mesačne jej upražia štyri tony. „Zdá sa, že náš koncept ľudí oslovil. Nikomu nevnucujeme správnu chuť ani spôsob prípravy. Okrem kávy s pôvodom sme vytvorili desať druhov zmesí práve preto, lebo sme počúvali, čo zákazníkom chutí a aké majú s prípravou kávy alebo s jej trávením problémy. Portfólio sme prispôsobili chutiam klientov, a nie naopak. A tí moji Taliani, ktorí ma voľakedy o káve v Taliansku učili, teraz často chodia na kávu do Ivanky, pozorujú, ako pracujeme, a snažia sa pochopiť, čo spôsobuje naše nárasty objednávok a tržieb,“ hovorí majster pražiar.
Najnovším produktom v portfóliu Zlatého Zrnka je kapsulová káva, ktorá je s ohľadom na životné prostredie vyrobená z kompostovateľného plastu. Prioritne je určená pre zahraničné trhy, hoci aj na Slovensku sa jej môže dariť. „Aktuálne máme nesmierny úspech s personalizovanou kávou, teda etiketou, na ktorú si zákazník môže dať vlastný text podľa želania. Či už je to káva pre mamku, Anku, Jožka alebo sa textom na našej káve požiada o ruku, čo sa nám už tiež stalo,“ usmieva sa V. Faltus. Možnosťou každé balenie kávy personalizovať alebo si vybrať balenie so zábavnými prísloviami a porekadlami, ktoré sú inovované o slovo káva („Na každú kávu sa voda varí“, „Káva hory prenáša“) sa spoločnosti podarilo udržať tržby aj počas koronakrízy.
Okrem obchodu v Ivanke pri Dunaji má Zlaté Zrnko niekoľko predajní v bratislavských nákupných centrách (Aupark, Central), v Košiciach, v darčekových predajniach po celom Slovensku a niektoré značky sú v regáloch veľkoobchodných reťazcov. „Dva roky sme sa snažili dostať do veľkoobchodného reťazca, no bez úspechu. Našu kávu však pili tamojší zamestnanci a tí odporúčali, aby bola zaradená do portfólia produktov,“ spokojne konštatuje Václav Faltus. Už v 136 predajniach Billa na Slovensku môžete nájsť aj kávu Emília (Rómeo v 65 predajniach).
Momentálne sa snaží získať si svoje miesto aj v Česku, eventuálne aj inde v zahraničí. „Mojím cieľom je, aby si mohli ľudia bežne v potravinách kúpiť slovenskú kávu, ktorá má kvality svetovej. Stratégia cesty zdola, keď ju chcú firmy alebo obchodníci zaradiť do svojho sortimentu, lebo ju ľudia pýtajú, sa nám osvedčila a budeme v nej pokračovať.“
Foto: Zlaté zrnko