David Šašek šéfuje prestížnej CODA Restaurant, ktorá ponúka kulinárske špeciality v pražskom hoteli ARIA. Ten sa okrem svojho šéfkuchára môže pochváliť titulom – najluxusnejší hotel na svete. Aj preto som bol mimoriadne zvedavý na jeho prácu, kulinárske tajomstvá či súkromný život.
Pán Šašek, ste šéfkuchárom prestížnej CODA Restaurant, ktorá je súčasťou najluxusnejšieho hotela na svete – Hotela ARIA. Ako sa vám pozdáva táto kombinácia?
Myslím, že to je výborná vizitka a ukážka kvality fungovania celého hotelového tímu. Od dverníka počínajúc, cez recepciu, concierge, housekeeping, reštauráciu, kde sa vám vždy snažia splniť akúkoľvek požiadavku, po Sales, PR a končiac generálnym riaditeľom. Zaznamenali sme obrovský úspech a zároveň si uvedomujeme, aký veľký je to záväzok pre každého zamestnanca hotela Aria. Tiež musíme myslieť na skutočnosť, že hodnotenia teraz budú oveľa prísnejšie aj vďaka veľkým očakávaniam hostí z celého sveta. Konkurencia je obrovská, vysoko kvalitná a v budúcnosti budú dôležité práve detaily v oblasti ponuky služieb, ktoré rozhodnú o celkovom dojme z pobytu a servisu v našom hoteli. Všetci si určite prajeme mať stále plný hotel s výbornou atmosférou a menom. Preto sa musíme veľmi snažiť a hlavne tvrdo pracovať. Toto ocenenie predstavuje skutočne veľmi dobrý začiatok.
Reštaurácia je známa novými gastronomickými trendmi, ale aj technikami. O vás je zas známe, že sa snažíte pripravovať vždy nové chuťové zážitky. Veľmi by ma zaujímalo, ako tvoríte nové menu?
Myslím, že väčšina vecí vzniká spontánne, vždy však s nejakým prvkom z predchádzajúcej skúsenosti, obohatenej o niečo nové, atraktívne a zaujímavé. Veľmi inšpirujúco na mňa pôsobí napríklad návšteva veľkoskladu, alebo trhu s potravinami, niektorého z našich dodávateľov, kde máte možnosť vidieť všetky tie čerstvé produkty spolu. Môžete si k nim privoňať, ochutnať ich a hneď vás napadajú budúce možné kombinácie či konkrétne prílohy, šaláty i jedlá. Všetko si potom na základe tohto zážitku zapíšem a následne vyskúšam. Samozrejme, počas tvorby menu hrá dôležitú úlohu samovzdelávanie a sledovanie najnovších trendov.
Ako šéfkuchár prichádzate do kontaktu s rôznymi chuťami návštevníkov. Stalo sa vám už počas vašej kariéry, že vás požiadavky hostí prekvapili?
Na nejakú požiadavku, ktorá by ma prekvapila, alebo šokovala, si skutočne nespomínam. Vždy keď som v hoteli, tak sa snažím čo najviac navštevovať našich hostí pri stole, aby som sa spýtal ako im chutilo a či boli spokojní. Často sa nám stane, že sa zahovoríme, ako inak než o jedle a mnohokrát si vypočujem množstvo zaujímavých názorov, napríklad ohľadom ich skúseností s kombináciami chutí z tých najlepších svetových reštaurácií. Je to pre mňa tiež veľmi inšpiratívne a obohacujúce. Rád a s úctou počúvam našich hostí. Niekedy som naozaj prekvapený gastronomickými znalosťami našich hostí. Spokojnosť zákazníka je pre mňa všetkým. Každý spokojný hosť je zárukou ďalšieho úspešného fungovania našej reštaurácie.
Mohli by ste predstaviť recept nejakej špeciality Coda Restaurant? Niečo, čo nie je náročné na ingrediencie, čas a pritom to chutí kráľovsky?
Je veľmi náročné v rýchlosti niečo vybrať. Myslím, že všetky jedlá sú založené na jednoduchosti, tak aby nedošlo k prekombinovaniu ingrediencií na jednom taniere. Väčšina z jedál je z časti postavená skôr na dlhom čase varenia, prírodných redukciách, aby vynikli čisté a silné chute ingrediencií, kvôli ktorým sa naši zákazníci stále vracajú. Takým typickým jedlom je napríklad „Vodňanská kačica”, ktorú si stále prichádzajú vychutnať hostia z Čiech, Moravy a Slovenska. Z toho mám, samozrejme, skutočnú radosť, pretože to nie je jedlo, ktoré je pre nich príťažlivé nejakou exotikou, ale dokonalou chuťou. Pokiaľ sa však zameriame na čas, jednoduchosť a chuťovú dokonalosť, určite by som predstavil napríklad „Tataráčik z tuniaka dochutený zázvorom a limetkou”, alebo „Morský Ďas s mangovým šalátikom a chilli džemom” a ako dezert „ Teplý čokoládový „dortík” s creme fraiche a omáčkou z lesných plodov”.
Predpokladám, že vašim hobby je varenie. Máte však nejakú obľúbenú činnosť, ktorej sa venujete v čase voľna?
Moje hobby je, samozrejme, varenie, ktoré ma sprevádza aj počas voľna. Inak mám rád rituály sprevádzajúce prípravu a pitie čaju, rád kreslím, milujem výjazdy na bicykli, horské túry a veľmi rád si posedím so svojimi dobrými priateľmi.
Mohli by ste prezradiť tajomstvo vašej postavy? O kuchároch sa traduje, že vo väčšine prípadov sa počas svojej kariéry dopracujú k zavalitej postave. Vás ako by sa tento prípad netýkal. Čo robíte pre svoj vzhľad? Dávate si pozor na svoju postavu, alebo navštevujete nejaké fitness centrum?
Času na šport mi zostáva len veľmi málo. Keď to vyjde, rád sa prebehnem na horskom bicykli, alebo si zabehám s kamarátom. Hlavnú úlohu v tom, že na mne ešte nie je vidno nadváhu, určite hrá stravovanie. Aj keď je vo väčšine prípadov nepravidelné a často veľmi rýchle, varím si skôr ľahšie, zdravšie veci a vždy raňajkujem. Jem hlavne ryžu, cous-cous, cestoviny, na prírodno pripravené ryby či mäso v kombinácii so šalátom. Vyhýbam sa stravovaniu vo fastfoodoch , ďalej majonézam, polotovarom, dochucovadlám a väčšine vyprážaných jedál. Snažím sa nejesť mnoho lákavých údenín a sušienok. Maškrtím hlavne kvalitnú horkú čokoládu s obsahom kakaa okolo 70%. Predstava mojej nadváhy ma doslova straší, pretože so sebou prináša množstvo komplikácií, akými sú hlavne onemocnenia, obmedzenia pohyblivosti tela a tak aj obmedzenie športových aktivít a zážitkov.
Na záver by som vás chcel poprosiť o symbolický odkaz pre všetkých gurmánov. Aké pravidlo pri výbere jedál by mali dodržiavať?
Osobne začínam výberom reštaurácie podľa prezentovaného jedálneho lístku, do ktorého sa častokrát pozriem ešte pred návštevou prostredníctvom internetu. V prvom rade neriskujem zážitok s nezmyselným počtom pokrmov na lístku a celkovou rozsiahlosťou, z ktorej jasne vyplýva nie prílišná čerstvosť skladovaných surovín a nemožnosť tento fakt zabezpečiť. Spoľahlivo ma odradí aj kombinácia mnohých druhov jedál svetových kuchýň. Keď potom chcem niečo ochutnať, zameriavam sa na polievky, hotové jedlá a tradičné špeciality konkrétnych regiónov. Myslím, že na týchto faktoch sa dá spoznať um kuchárskeho remesla a potom by ste si vo vybraných reštauráciách mali pochutnať.
Peter Fritz Photos: Hotel ARIA