„Krajina vín je krajinou gurmánov,” povedal kedysi Paul Bocuse, zakladateľ moderného stravovacieho štýlu Nouvelle Cuisine. Táto múdra veta sedí na taliansky Piemont ako uliata. Nikde inde v krajine totiž nenájdete toľko ambicióznych kulinárskych majstrov a producentov vín. Veľká časť miestnych ľudí sa živo zaujíma o gastronómiu, pričom skutočne obdivuhodná je ich znalosť reštaurácii. V uplynulých rokoch zároveň narástol počet zberateľov jedlých bylín a rozšírili sa aj „poľovačky” na vzácny, gurmánmi vyhľadávaný lanýž.
„Piemont si udržiava prvé miesto na svete v ponuke herbálnych produktov,” uviedla Marina Ramasso, pracujúca v turínskej reštaurácii Osteria Del Paluch. Skúsená odborníčka z oblasti gastronómie využíva bylinky pri príprave jedál na základe tradičných lokálnych receptov. Piemont však charakterizujú nielen „zelené dary prírody”, vzácne lanýže, či v Európe toľko ospevované cherry pralinky. Malebný región je natoľko úrodný a sebestačný, že si dokáže dopestovať vlastné produkty, ktoré neskôr nájdu uplatnenie v miestnej kuchyni. V okolí rieky Po sa dobre darí ryži a kukurici, v Cuneu sa zase rodia marhuľe, broskyne, kiwi a figy. Okrem toho oblasť Langhe je bohatá na lieskové oriešky a v kopcoch Monferrato majú svoj raj vinári.
Rodisko filozofie slow food
Kuchyňa Piemontu, ktorá pomerne výrazne podlieha francúzskym vplyvom, je sofistikovaná a pestrá. Miestni obyvatelia sa skôr stránia využívať polotovary a pokrmy vyhotovujú z čerstvých surovín. Typické regionálne jedlo pozostáva minimálne zo šiestich chodov a ľudia si ho najradšej vychutnávajú počas príjemného posedenia s rodinou, či priateľmi v jedálni. Na piemontskom stole nesmie chýbať víno, nakoľko sa považuje za súčasť stolovacieho „rituálu”. Čo je zaujímavé, takzvané „pomalé stravovanie”, ktoré je vlastne talianskou odpoveďou na americký výraz „fast food” vzniklo v roku 1986 práve v provincii Piemont. Charakterizujú ho špičková kvalita ponúkaných pokrmov, vysoká zručnosť pri ich zhotovovaní, no predovšetkým dôraz na využívanie tradičných surovín a potravín.
Chutná pasta – cesta k úspechu!
Od talianskej gazdinky sa v prvom rade vyžaduje príprava kvalitnej pasty. Cestoviny by však nemala kúpiť v obchode, ale urobiť ich klasicky, „po domácky”. Dvadsať čerstvých vajíčok na kilogram múky a jemný ligurský olivový olej dokážu urobiť skutočné zázraky. Finálny produkt má veľmi ďaleko od toho, čo môžeme bežne vidieť v supermarketoch. Na záver ešte gazdinka pridá postrúhaný syr a čerstvý lanýž a delikatesa môže ísť na stôl. Menej skúsené kuchárky si však musia pri manipulácii s niektorými špecifickými ingredienciami dávať pozor. Napríklad „kráľovskú hubu” sa neodporúča kombinovať s výrazne aromatickými prísadami, pretože tie by mohli potlačiť jej charakteristickú vôňu. Okrem pasty sa lanýže veľmi dobre „priatelia” aj s teľacím mäsom, ktoré má jemnú chuť.
Jedlo pre princa
Obľúbenou, pomerne jednoduchou pochúťkou, ktorá pochádza z Piemontu sú Grissini. Dlhé tenké chlebové tyčinky sa síce podávajú vo svetových talianskych reštauráciách, ale len niekoľko skutočne sčítaných ľudí pozná históriu ich vzniku. Pred 150 rokmi bol princ Umberto, syn kráľa Viktora Emanuela II. nevládnym dieťaťom, ktorému robilo problémy stráviť chlieb. Pomohla mu až vynaliezavosť jedného kuchára, neustále špekulujúceho nad zlepšením kvality a jemnosti cesta. Experiment sa vydaril, poživeň pre jeho Veličenstvo princa navyše dostala nový tvar. Umberto si s radosťou pochutnával na ľahšie stráviteľnom „pečive” vo forme dlhých a tenkých tyčiniek – dnešných Grissini.
Slané i sladké prekvapenia
Pokrmy z cesta sú v regióne Piemont vo všeobecnosti obľúbené. Nie sú až tak náročné na prípravu a čo je dôležité, potešia. Ak už máme hovoriť o typických jedlách tohto talianskeho regiónu nemôžeme nespomenúť Agnolotti. Jedná sa o „taštičky” plnené hovädzím mäsom, prípadne zeleninou, veľmi chutné sú napríklad poliate roztopeným maslom a posýpané šalviou. V Piemonte sa pestuje aj veľmi kvalitná ryža, ktorú domáci najčastejšie využívajú na prípravu miestnej špeciality Risotto ai Funghi. Toto jedlo je obzvlášť vynikajúce s čerstvo nasušenými hubami Porcini. Pokrm sa podáva s parmezánom, prizdobený petržlenovou vňaťou. Špecialitkou mesta Turín je talianske fondue zvané Fonduta zhotovované z masla, žĺtkov, bieleho lanýžu a skvelého tučného syra Fontina, ktorý sa veľmi dobre rozpúšťa.
Z dezertov preslávil piemontský región predovšetkým jeden – Panna cotta. Je to obľúbená, sladká pochúťka z mlieka, smotany, želatíny a cukru. Suroviny sa nechajú povariť, zmes sa vleje do formičiek a po stuhnutí sa servíruje poliata ovocnou, prípadne karamelovou alebo čokoládovou polevou. Okrem dezertu Panna Cotta je dostatočne známy aj žĺtkový krém Zabaglione, ktorý pochádza z Benátok a dodnes sa nachádza na jedálnom lístku väčšiny talianskych reštaurácií.
Piemont sa môže pochváliť aj niekoľkými skutočne kvalitnými pizzériami. Miestni obyvatelia však nepohrdnú ani typicky čínskymi surovinami (huby, výhonky), čo je zrejme akási spomienka na doby slávneho benátskeho moreplavca Marca Pola, ktorý sa plavil do Ázie v 13. storočí.
Marcel Letko Photos: ISIFA