Počas mojej nedávnej návštevy
Gaskonska som sa zameral na miestnu stravovaciu kultúru a krajové
zvyklosti. Snažil som sa všímať si tamojších ľudí, čo najlepšie pochopiť ich
tradície a taktiež precítiť skutočnú podstatu myšlienky „douceur de
vivre”, symbolizujúcu sladkosť života, resp. bytia. Pekná, historická oblasť so
srdečnými obyvateľmi si rýchlo získala moje sympatie.
V Gaskonsku častokrát vládne príjemné, teplé počasie. Práve v okamihoch,
keď slniečko nádherne hreje, dokonale vyniknú krásy miestnej prírody. V jeden
deň, ktorý si pamätám celkom presne, som si ich užil naozaj do sýtosti. Kým som
pozoroval hrdé masívy Pyrenejí, vzduch sa napĺňal jemnou vôňou kvetov, šíriacou
sa z rozkvitnutých horských lúk. Bol to úžasný okamih! Kúzelný kraj okrem
prírody dotvárali aj prívetivé stredoveké mestečká a dedinky, po
francúzsky nazývané bastides. Ako nemí svedkovia historických udalostí, si spokojne
hoveli v náručí zelených, vlniacich sa kopcov. Všetky tieto navonok nenápadné drobnosti sú roky
rokúce súčasťou krásnej gaskonskej mozaiky, ktorú turisti tak obdivujú.
Prirodzene, v čarovnom prostredí sa dobre oddáva aj kulinárskemu potešeniu.
No a práve vychýrené gaskonské špeciality boli jedným z hlavných dôvodov môjho
výletu.
Ako je všeobecne známe, metropolitné Francúzsko tvorí 22
regiónov, z ktorých každý má svoje osobité
kultúrne zvyklosti a obyčaje. Napríklad v slnkom zaliatom Provensálsku sa hojne
využíva olivový olej, rozmanité druhy zeleniny,
rýb a mäsa. V Gaskonsku, na ktorého území sa dnes rozkladajú regióny
Akvitánsko a Midi Pyrénées, udáva tón v gastronómii kačka. Obľúbená hydina sa pečie, varí, dusí, údi i griluje
a čo je dôležité, spracúvajú sa všetky jej vnútornosti. Kým z pečene sa pripravuje vynikajúca delikatesa
foie gras, krk zvyknú kuchári plniť lahodnými hľuzovkami. Žalúdok pre zmenu
nachádza uplatnenie ako dôležitá ingrediencia šalátu Gascon. Majstri s vareškou
nezabúdajú ani na kačací, či husací tuk, ktoré pridávajú do pokrmov namiesto
masla a olivového oleja. Hoci sa to na prvý pohľad nezdá, kulinárski odborníci vedia,
čo robia.
Pri príprave kačacích stehien a krídelok sa častokrát
uplatňuje stará kulinárska metóda, využívaná už niekoľko storočí. Ešte predtým
ako sa mäso dostane na sporák, čaká ho dôkladná, 36-hodinová úprava. Jej
súčasťou je okrem samotného odležania mäsa aj jeho korenenie a solenie. Po
uplynutí určenej doby sa hydina na pomalom ohni tepelne spracuje a neskôr
„uskladní” vo vlastnom tuku. Jedlo si tak nielenže zachová svoju typickú chuť,
ale vďaka pridanej soli ostáva aj chránené pred rozličnými baktériami. Uvedený
postup sa nazýva konfitovanie. Tento proces odležania, uvarenia a „uskladnenia”
je možné použiť pri rozmanitých druhoch mäsa. Jedná sa o veľmi obľúbenú technológiu,
typickú pre juhozápad Francúzska.
Gaskonsko, to nie je len delikátne foie gras, či konfitovaná
hydina. Miestni obyvatelia taktiež radi pripravujú sýte ragú z bielych
fazúľ a kačacieho mäsa. Tento pokrm zvaný Cassoulet je z hľadiska chute
vynikajúci a navyše mimoriadne výdatný.
Kedže som mal možnosť porovnávať, musím povedať, že najlepšie chutí v regióne
Languedoc, konkrétne v meste Carcassonne . Tamojší
kuchárski majstri totiž do jedla pridávajú aj nefalšovanú cesnakovú klobásu. Cassoulet, častokrát zhotovovaný aj z
bravčového a husacieho mäsa, sa varí v hlbokom kastróle, podľa ktorého je pokrm
pomenovaný. Okrem energetického ragú sa v tamojšej oblasti často konzumuje
aj Poulet basquaise (baskické kurča) a Piperade (omeleta s dusenou paprikou
a rajčiakmi). Z jedál zaváňajúcich špecifickou vôňou mora hrá prím
Chipiron à l’encre, teda kalamáry pripravované vo vlastnej šťave.
V súvislosti s kuchyňou regiónov Akvitánsko
a Midi Pyrénées mi nedá nespomenúť tzv. gaskonský paradox. Rôzne vedecké
štúdie potvrdili, že stravovací režim v oblasti je nastavený na príjem veľkého množstva
tukov. Zaujímavé však je, že tamojší obyvatelia udivujú svet svojou
dlhovekosťou a výskyt srdcovo-cievnych ochorení v oboch regiónoch dosahuje
najnižšiu úroveň v celom Francúzsku! Kľúčom k úspechu je predovšetkým využívanie
tzv. zdravých ingrediencií. Na tradičných miestnych trhoch sa objavuje mnoho
druhov ovocia a zeleniny – broskyne,
melóny, asparágus, artičoky, hrášok, či rajčiaky. Gaskonci taktiež nadovšetko
zbožňujú cesnak, pohárik lahodného vína a samozrejme Armagnac! Obľúbené predestilované
víno, ktoré si jeho milovníci vychutnávajú z typických koňakových pohárov,
zreje v sudoch z najkvalitnejšieho dubového dreva o objeme 400
litrov.
Armagnac s jeho zlatistou farbou získavanou z dreva
a živice, ktorou sa sudy utesňujú, je žiadanou ingredienciou aj pri
príprave múčnikov. Používa sa pri marinovaní sladkých dezertov , namáčajú sa
doň i jablká, ktoré cukrári zvyknú zakomponovať do koláča
z lístkového cesta nazývanom Pastis Gascon. Okrem Armagnacu sa na
marinovanie ovocia častokrát používa aj rum. Keď už som načal tému alkohol, musím
samozrejme spomenúť aj povestné miestne vína. Zem v Gaskonsku je úrodná,
počasie teplé a príjemné, teda podmienky na pestovanie hrozna sú úplne
ideálne. Kým biele odrody sa vyrábajú na juh od mesta Bordeaux, červené kraľujú
oblastiam Bergerac a Saint Émilion. Drvivá väčšina lokálnych vín nesie
certifikované označenie AOC, čo symbolizuje výnimočnú originalitu
a kvalitu.
Spomenúť v pár riadkoch všetky špecialitky, ktoré som
mal možnosť ochutnať v oboch francúzskych
regiónoch, je priam nemožné. Potešili ma nielen už vyššie spomenuté lahôdky,
ale aj výborné kozie syry, rozmanité mäsové paštéty a voňavé dezerty.
Dokonca som presvedčený, že kompletne všetky tajomstvá miestnej gastronómie som
ešte stále neodhalil. Pri najbližšej návšteve pôvabnej historickej oblasti sa
tak mám nepochybne na čo tešiť. Opäť budem môcť precítiť „douceur de vivre”
alebo aj sladkosť bytia po gaskonsky.
Marcel
Letko Photos:
ISIFA, Press