Autentické príbehy, nadčasové témy

Vychutnajte si brandy a koňak správne

0

Prinášame vám exkluzívne rady známeho milovníka týchto nápojov, ktorým je spisovateľ Peter Pišťanek. Ako si teda najlepšie užiť ušľachtilé alkoholické nápoje? Jednoduchá odpoveď by znela: tak, ako nám chutí. Jednoduchá odpoveď však nejestvuje. Domnievam sa, že ak chceme naozaj naplno vychutnať všetky subtílne pôžitky, ktoré koňak poskytuje, mali by sme počúvnuť stáročnú tradíciu a podriadiť sa jej. Asi niet nad chuť brandy, podávaného pri teplote 17-21°C v klasickej čaši na brandy. Jej tvar sústreďuje arómu vo svojej hornej časti a umožňuje obdivovať farbu brandy.

Koňak nalievame priamo pred konzumentom, pretože prvé jemné pary sa uvoľňujú už pri nalievaní a podporia zmyslovú rozkoš. Správna dávka je asi 20-40 ml. Po naliatí nechajme koňak asi minútku nadýchnuť sa, potom ho môžeme vychutnať. Najprv sa pokochajme v nádhernej farbe a lome svetla. Všimnime si, ako koňak žiari. Potom privoňajme. Hľadajme vôňu kvetov, ovocia, orieškov, pivnice. Trochu zavírme pohárom, aby sa hladina koňaku okysličila. Opäť privoňajme. Zistíme, že arómy zosilneli. Skúsme sa napiť – vtiahnime krátky dúšok a nechajme ho roztiecť v ústach. Potom si chlipnime ešte raz, tentoraz o niečo viac. Čo cítime? Podeľme sa o to so svojimi spoločníkmi a spoločníčkami. Ak ochutnávame viac rôznych koňakov, je dobré na každý použiť nové poháre.

Vôňa a chuť príjemne rozkvitnú, keď čašu zohrievame dlaňou a jemnými krúživými pohybmi celej ruky ju občas mierne zvírime a zamiešame.

Samozrejme, časy sa menia a nové móresy neobišli ani tradičné liehoviny. Podávať brandy so sódou ako long drink nie je nič nového pod slnkom, takto ho odpradávna pijú Angličania. Novším zvykom je podávanie brandy s tonicom a ľadom vo whiskovom pohári (tumbleri). Veľa konzumentov si už na to zvyklo a pochvaľuje si, že objavilo nový, doteraz nepoznaný rozmer koňaku.


O degustácii

Degustovanie liehovín je základná metóda používaná pri hodnotení  ich kvalitatívnych vlastností. Rovnako ako v prípade vína, aj pohárik liehoviny v sebe nesie atmosféru kraja či oblasti, v ktorej vznikla. Prostredníctvom jej farby, vône, chute a štruktúry sa doň premieta krajina a tradícia. Princíp ochutnávania destilátov a vín však nie je celkom totožný, pretože degustácia liehovín sa riadi trochu inými pravidlami vychádzajúcimi z odlišností charakteru týchto nápojov.
Základom degustácie (teda ochutnávky či „koštovania“) je celkové zhodnotenie senzorických vlastností vzoriek za rovnakých podmienok. Je možné ju robiť bez nejakých extra špeciálnych podmienok. Samotná degustácia vytvára príjemnú labužnícku atmosféru a tak sú takéto ochutnávky priam predurčené na to, aby sa stali lákadlom návštevníckeho centra každého výrobcu akostných liehovín.

Degustácia nie je vôbec vyhradená len pre profesionálov a je príjemnou kratochvíľou i spoločenskou udalosťou pre fanúšikov a vyznávačov akostných liehovín. Ani pre úplného laika totiž nie je dôvod báť sa degustácie a formálneho a podrobného hodnotenia ochutnávaných výrobkov. Degustácia je pre každého navyše jedinečná možnosť zistiť, čo mu najlepšie chutí a porovnať si nielen jednotlivé výrobky medzi sebou, ale aj svoje vlastné vnímanie chutí a vôní s ostatnými účastníkmi degustácie. Mierne analytický prístup, ktorý sprievodca degustáciou bude vyžadovať od účastníkov rozhodne nebude na úkor príjemného zmyslového zážitku.

Ideálny pohár na degustáciu liehovín je štandardný degustačný pohár OIV, pretože jeho tulipánovitý tvar pomáha udržať koncentrované vône nápoja.

Do degustačných pohárov nalejeme po 20-30 ml brandy v izbovej teplote. Ak k nalievaniu pristupujeme z logistických alebo technických dôvodov nejaký čas pred samotnou ochutnávkou, prikryjeme degustačné poháre mierne vypuklými okrúhlymi sklenenými krytkami (v degustátorskom slangu ich nazývame „hodinovými sklíčkami“). Degustujúci ich potom odložia nabok a po skončení degustácie ich zozbierame.
Degustáciu začneme uvítaním hostí a vysvetlením, čo bude cieľom degustácie.

Degustujeme zároveň s hosťami a na vlastnom príklade im ukazujeme ako držať pohár, ako s ním zavíriť, ako privoňať atď. Je vhodné hostí decentne upozorniť, že degustácia nerovná sa bezuzdné kopanie drinkov do seba.

Začneme posúdením farby destilátu. Ideálne je preto obyčajné denné svetlo, prípadne dobre osvetlená miestnosť vo večerných hodinách. Pohár mierne nadvihneme (ako na prípitok) a pozeráme na jeho obsah na pozadí bielej steny (nie proti slnku). Je výborné, ak sú vzorky položené na stole s bielou povrchovou úpravou – vtedy môžeme posúdiť farbu a čírosť proti bielej stolovej doske. (Ak máme v degustačnej miestnosti z rôznych dôvodov „intímne“ osvetlenie, postaráme sa, aby mal každý hosť k dispozícii zapálenú sviečku, proti ktorej svetlu môže pozerať na farbu a čírosť nápoja – a sviečka vytvára aj príjemnú atmosféru.)
Farebná škála brandy siaha od žltej cez zlatisto jantárovú až k temnej medenej. Pravidlo, že čím dlhšie dozrievanie v sude, tým tmavšia farba, však neplatí. Brandy, ktoré ležalo dvadsať rokov v staršom, už predtým používanom sude zbavenom väčšiny tanínu, bude na pohľad svetlejšie ako brandy, ktoré dozrievalo tri roky v novom, dobre vypálenom sude.
Pri vizuálnej časti si môžeme všimnúť a hostí upozorniť na tzv. nohy (vzlínanie destilátu nahor po vnútornej stene pohára, spôsobené jeho viskozitou, a jeho stekanie nazad).
Po tejto fáze k brandy privoniame. Pre vysoký obsah alkoholu ovoniavame jemne, pretože sila alkoholických výparov by zahltila naše zmysly a mohla by pôsobiť až nepríjemne, najmä pre tých, čo nie sú zvyknutí privoniavať bezprostredne k destilátom. Preto nestrkáme nos do pohára, ako občas môžeme vidieť na fotografiách skúsených degustátorov a pivničných majstrov, ale radšej privoniavame z určitej minimálnej vzdialenosti, a to tak, že pohár držíme okrajom blízko úst a nosom nasávame výpary zmiešané so vzduchom. Odborníci odporúčajú nemať pritom zovreté ústa, ale pootvorené – alkoholické výpary nebudú štípať.
Vo vôni nápoja sa usilujeme rozoznávať jednotlivé tóny. V akostnom brandy majú byť všetky vône v príjemnom, neútočnom pomere. Akonáhle si zvykneme na vôňu, môžeme ľahko zavíriť pohárom, aby sa obsah premiešal, odparil a trochu zoxidoval, a znova privoniame. Uvoľnia sa nové vône, ktoré občas bývajú odlišné od tých prvých – rozkvitnú a prehĺbia sa, čo sa týka najmä ovocných destilátov. Vo vôni každého brandy rozoznávame niekoľko základných skupín aróm: ovocnú, kvetnatú, bylinnú, korenistú, karamelovú, medovú, kávovo/čokoládovú. Hostí vedieme k tomu, aby sa o svoje dojmy podelili. Keď im nie je veľmi do reči (laici sa zväčša hanbia prejaviť svoje laické dojmy, lebo sa boja posmechu), začneme so svojimi dojmami prví a upozorníme ich na niektoré charakteristické prvky typické pre konkrétne brandy (napr. Karpatské brandy Špeciál).
Brandy sa vo všeobecnosti vyznačujú mimoriadne komplexnou vôňou a ich objavovanie sa môže stať príjemným dobrodružstvom pre človeka so záujmom spoznávať ich.
Treťou fázou je ochutnanie. Priložíme pohár k ústam a odpijeme malý dúšok. Nepreglgneme, namiesto toho tekutinu v ústach zmiešame so vzduchom a necháme ju prejsť po celom jazyku. Pokúsime sa identifikovať jednotlivé zložky chuti, prípadne si vymeníme svoje postrehy s hosťami a zároveň ich nevtieravo vyzývame k tomu, aby sa aj oni vyjadrili. Rovnako ako pri arómach, aj pri chutiach skrytých v brandy platí, že sú také bohaté a komplexné, že ich ťažko opísať slovami. Môžeme si vypomôcť protikladnými kategóriami chutí: výrazný – neutrálny, suchý – aromatický, vyvážený – nevyvážený, ľahký – ťažký, dlhá dochuť – krátka dochuť, hladký – drsný a podobne.
Buket aj chuť brandy sa zvýrazní a alkoholická príchuť naopak ustúpi, ak si do čaše pridáme pár kvapiek čistej nesýtenej stolovej vody. Môžeme to navrhnúť účastníkom degustácie.

Ideálne je, keď má každý účastník degustácie k dispozícii toľko pohárov, koľko je vzoriek (v prípade liehovín sa odporúča najviac 5 vzoriek). Pokiaľ má každý účastník k dispozícii jeden pohár, musí byť k dispozícii väčšia nádoba, do ktorej si všetci vypláchnu poháre vodou medzi jednotlivými vzorkami, a musíme to hosťom aj vysvetliť, na čo tie karafy slúžia. Predpokladajme, že všetci účastníci týchto laických degustácií budú ochutnávané vzorky aj prehĺtať – nejde o profesionálne degustácie veľkého množstva vzoriek, ktoré degustátori zväčša len ovoniavajú a v prípade, že niektorú vzorku zoberú do úst, tak vypľúvajú, na čo pri takých degustáciách slúžia špeciálne pľuvadlá. Pokiaľ niekto z účastníkov odmietne ochutnávať, nepátrame po dôvodoch (tie môžu byť rozmanité, od šoférovania, cez chorobu až po vyliečený alkoholizmus), ale vyzveme dotyčného/dotyčnú, aby aspoň privoniaval, veď 90 % degustácie sa aj tak robí čuchom, a potom nedotknutú vzorku vylial do nádoby na vylievanie.
Pri degustácii niekoľkých vzoriek sa chuť v ústach medzi jednotlivými liehovinami neutralizuje čistou vodou, ktorá by mala byť pripravená v dostatočnom množstve a jednoduchými, nie veľmi aromatizovanými slanými krekrami.

V prípade brandy to môže byť aj sušené ovocie (figy, marhule), prípadne kúsky jablka. Veľmi dobrú službu pri neutralizácii chuti brandy na počudovanie urobí aj horká čokoláda nalámaná na kúsky.

Exkluzívne Peter Pišťanek/Seesame

www.vitis.sk, www.hubertsekt.sk